Ahora que soy celiaco... ¿Se acabó el cocinar?

En varias ocasiones he recibido emails y comentarios por las redes sociales de celiacos diagnosticados siendo adultos, preocupados porque les gusta la cocina, tienen sus libros preferidos e incluso sus propios recetarios familiares y me comentan que ahora siendo celiacos, no van a poder cocinar como antes.

A estas inquietudes, suelo responder algo así:
Salvo ciertos cambios la cocina sin gluten es igual de fácil-dificil, entretenida-aburrida que la cocina de un no celiaco. Les comento que la mayoría de los platos que has hecho toda su vida son sin gluten o al menos pueden serlo revisando que lo sean los ingredientes y con unas normas para evitar la contaminación cruzada. Solo en aquellos platos en los que intervienen harinas, pan, bulgur o seitan sí tendrás que sustituirlos por harinas y productos sin gluten y en estos casos las técnicas, cantidades, texturas y tiempos cambian. Te animo a cocinar, porque por ejemplo yo descubrí que existen muchas harinas (sarraceno, amaranto, garbanzo, arroz, soja, mijo...) y muchos productos fantásticos como la quinoa. Es más, una correcta dieta sin gluten, basada principalmente en productos naturalmente sin gluten, te obliga a cocinar, a regresar al mercado tradicional y a dejar de abusar de productos procesados.
Normalmente la gente me da las gracias por responder, pero el otro día recibí una contestación que decía "palabras. Ya no podré cocinar y me arruinaré porque los productos sin gluten son muy caros".

Me quedé pensativo. Luego miré la estantería de libros, donde están el de pan de Iban Yarza, dos de recetas veganas, otro de recetas internacionales, tres de cocina sin gluten y un retequemanoseado 1080 Recetas de Cocina de Simone Ortega... y me dije:

Mi consejo no sin palabras. Ser celiaco no te impide hacer tus recetas y ponerte retos, más bien todo lo contrario. Ya sabemos que ciertos productos específicos sin gluten son muy caros, sobre todo las harinas que es lo que más compro. Por eso me hago mis bizcochos y baso mi alimentación principalmente en verduras, carne, pescado, legumbres, arroz, huevos... que son sin gluten y no tienen un sobrecoste.
Y ahora voy y lo demuestro...


Adaptando recetas del libro 1080 de Simone Ortega

Un libro de cocina tradicional, tan emblemático como el 1080 recetas me tiene que servir para demostrar que cocinar y ser celiaco no son incompatibles. Por eso, pedí en las redes sociales que me dijeran tres números del 1 al 1080 y me los dieron (3 no, unos cuantos más). Me he quedado con los 3 primeros de twitter y los 3 de facebook y estas son las recetas del libro de Simone que habéis seleccionado:

¿Se pueden hacer sin gluten las recetas de un libro de cocina "normal"? ¿Qué sobrecoste tienen?



1. Masa quebrada para tartaletas.
Esta receta puede ser de las más complicadas de adaptar. Siempre que intervienen harinas hay que encontrar el puntito, y a veces puede ser complicado. Voy a usar almidón de maíz (maizena) y harina de arroz, la cantidad de agua puede variar pero normalmente necesitaré más agua que la necesaria para harina de trigo. En cuanto a la mantequilla no hay problema con el gluten, pero como también soy intolerante a la lactosa usaré mantequilla sin lactosa o margarina (sin gluten). El aceite de cacahuete lo cambio con aceite oliva porque simplemente no tengo.




7. Canapés de Jamón y Piña. 14. Canapés de trucha o anguila ahumada.
Los canapés no tienen problema, solo tenemos que usar tostadas sin gluten (mis preferidas son las de beiker) y revisar que el jamón york sea sin gluten. Los pescados ahumados como la trucha o el salmón son genéricos sin gluten. En cuanto a la lactosa hay que revisar tanto el pan como el jamón york.



25. Champiñones rellenos
En esta receta solo tenemos que cambiar la miga que debe ser de pan sin gluten. O simplemente no usar miga de pan o cambiarla por algo que dé esponjosidad, como por ejemplo puré de patata.



888. Sopa de Pollo a la Belga: Waterzooi
En el caso de la sopa de pollo belga, todos los ingredientes son naturalmente sin gluten, salvo el harina que cambiamos por una cucharada de maizena desleída en un poco de agua fría (que espesa mucho mejor que la harina de trigo) y lógicamente el pan frito debe ser pan sin gluten (ese pan que se ha quedado duro viene perfecto) o simplemente no le ponemos picatostes.




1080. Crema Catalana
Esta si que está clarísima, el único problema es el harina y la propia receta nos recomienda maizena que es sin gluten. Más fácil imposible.



¿¿Queda claro que se pueden usar las mismas recetas pero versionándolas con ingredientes sin gluten?? Por si hay escépticos, este fin de semana voy a preparar las tartaletas de masa quebrada rellenas de champiñones, junto con los champiñones rellenos y de postre crema catalana. Y a lo mejor alguna cosa más. El resultado en las redes sociales y también lo pondré aquí....



No pongo las recetas porque son las mismas que vienen en el libro de 1080 de Simone. Como harina he usado maizena, para estirar la masa quembrada como se pega mucho lo mejor es que dejarla en la nevera para que esté muy fría, colocar la masa entre papel de horno y espolvorear con harina de arroz. No os preocupéis si se rompe porque con las manos mojadas podéis tapar los huecos y alisar.


Nota: comer sin gluten puede tener un mayor o menor sobrecoste dependiendo de nuestro tipo de alimentación. Los ingredientes que encarecen estas recetas son las harinas y el pan sin gluten, si bien este último se puede sustituir por tortitas de maíz o puré de patatas si necesitamos miga. Un consumo moderado de productos elaborados específicos sin gluten contribuyen a una alimentación equilibrada y con menor sobrecoste.
Nota: el libro de 1080 recetas en realidad tiene 1131, al menos la XIII versión de 2004. No me preguntéis el porqué se llama así, yo soy celiaco a los 30 y ahora tengo 35 años. qué queréis que os diga en mi defensa.

Ricardo. Celiacoalos30 / Abril de 2016

10 comentarios:

  1. Hola!! Muy bueno!! Yo opino como tú. Siempre he sido cocinillas y desde que se que soy celíaca adapto mis recetas de siempre y las nuevas. Además he descubierto nuevos sabores y texturas gracias a harinas que nunca antes había probado, lo que os tengo que agradecer a loa bloggeros. Pero también es cierto que intento tomar menos pan y bollería y más legumbres y frutas y verduras frescas (entre otras cosas porque antes no me lucía la comida y ahora si, jeje).
    Muchas gracias por facilitarnos la vida

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    1. Qué bueno Carmina! Tienes toda la razón, la de harinas, texturas y alimentos que descubrimos gracias a la dieta sin gluten. ;)

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  2. Totalmente de acuerdo contigo, Ricardo. Soy mamá de un niño de 8 años diagnosticado hace 4, y siempre he sido aficionada a la cocina, con lo que colecciono libros desde que era pequeña, sobre todo de repostería. La celiaquía ha supuesto para mí un reto, una motivación, ganas de experimentar, de conocer productos nuevos, de probar sabores que antes desconocía.
    Sigue así, con tus recetas exóticas, con tu pan delicioso, con tus cervezas.. aportando un punto de vista diferente a este tema que nos une a todos los que te seguimos.

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    1. Muchas gracias Lupe por tus palabras que animan a seguir haciendo esto. Sabes lo mejor? Que hago lo que quiero, lo que me hace feliz y encima pienso que puede ser útil. Un abrazo y a seguir innovando!

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  3. Buenas,
    Es cierto que la primera reacción para un cocinillas como yo cuando diagnosticaron a mi hija de celiaquia fue......bloqueo y desorientación, pero la reacción fue rápida.
    Primero buscamos ynos apuntamos a la asociación de celiacos(de Madrid), y empezamos a navegar y gracias a Famalap, Pikerita y Calos30....nos deslumbro la luz al final del túnel.
    Si te gusta cocinar ya tienes una ventaja sobre la media, y hacerlo SG es tener cuidado y cambiar de harinas, además de leer y reeleer etiquetas y listas de alimentos aptos.

    Gracias por existir....Un saludo

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    1. Exacto Oeste! Esos son los pasos, asumir, reaccionar, apuntarse a una asociación, buscar en blogs, en recetas propias, aprender sobre contaminación cruzada y a cocinar!

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    1. Con comentarios así que más se puede decir... ¡Muchas gracias Telma!

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  5. ¡Claro que sí!... Por cierto, mi libro de 1080 está muy pero que muy manoseado!!!
    Bsss

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    1. Hacía mucho que no lo usaba pero es un referente básico. :)

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