Tronco de Navidad. Sin Gluten y Sin Lactosa

El Tronco de Navidad es un postre típico en las fiestas navideñas en Francia donde se llama Bûche de Noël, aunque el origen es anterior a la era cristina. De hecho, "el tronco" procede de la tradición escandinava llamada Yule en la que se quemaba un tronco de leña para festejar el solsticio de invierno, también los celtas lo celebraban de un modo similar por lo que hay tradiciones semejantes en las islas británicas o Galicia.

Con la llegada del cristianismo, la fiesta pagana del solsticio de invierno se cambió por la Navidad, manteniendo la ceremonía de quemar un tizón o hacer hogueras y posteriormente a medida que los hogares tenían otras formas de calentarse, se cambió el tronco por un dulce con esta forma. El mismo origen tiene el tió de Nadal de Cataluña, un tronco que se alimenta para que "cague" regalos y dulces el día de Navidad.


Ahora que sabemos un poco más de historia y de cómo se construyen las "tradiciones", vamos con la receta de este dulce, que tenga el origen que tenga hay que decir que está buenísimo. Yo lo rellené de crema de turrón, pero podéis rellenarlo de nata, trufa, mazapán o incluso helado. Al final, es muy similar a un brazo de gitano (su origen os lo cuento otro día, ya que no tiene desperdicio), es decir, un bizcocho plancha o genovés que se enrolla sobre un relleno y se le aplica una cobertura de chocolate.


Ingredientes del Tronco de Navidad relleno de turrón

Hay que prepararlo el día de antes para que esté perfectamente asentado y tenga mucho más sabor. Para que os organicéis la tarde, necesitaremos una media hora de trabajo, dos horas de reposo, un cuarto de hora de trabajo, otras dos horas de reposo, otro cuarto de hora de trabajo y reposo hasta el día siguiente. Una vez elaborado se guarda en la nevera pero antes de comerlo hay que sacarlo a temperatura ambiente una hora.


Ingredientes para el bizcocho plancha o genovés

Las cantidades son para preparar un bizcocho del tamaño de la plancha del horno.
 - 4 huevos
 - 75 gr de harina de arroz *
 - 50 gr de almidón o harina fina de maíz (maizena) *
 - 80 gr de azúcar
 - 15 gr de cacao en polvo * (opcional)

Ingredientes para el almíbar
 - 100 gr de agua
 - 100 gr de azúcar
 - 2 cucharadas de licor (brandy o ron)
Ingredientes para el relleno
 -  500 gr de nata para montar **
 -  300 gr de turrón jijona (turrón blando) */**
 -  50 gr de leche **
 - 50 gr de azúcar
 - 10 gr de gelatina neutra o 4 hojas. *


Ingredientes para la cobertura o ganaché
 -  200 gr de chocolate negro para fundir */**
 - 50 gr de mantequilla **
 - 50 gr de agua (o de nata **)

* Ingredientes que deben ser específicamente sin gluten.
** Ingredientes que deben ser específicamente sin lactosa.
Por orientaros, yo hice la compra en el mercadona donde tienen todos los ingredientes tanto sin gluten como sin lactosa. El chocolate de Nestlé especial postres también sirve y como cacao en polvo use el de Valor.


Elaboración del bizcocho, el relleno y el almíbar

Lo primero del todo no agobiarse porque es muy fácil y vais a quedar estupendamente con la familia o los amigos.

El bizcocho plancha

Empezamos por el bizcocho precalentando el horno a 180º con calor arriba y abajo. No dejéis la plancha del horno dentro que la tenemos que utilizar.

Separamos las claras de las yemas en dos recipientes diferentes y repartimos el azúcar entre los dos. Con una batidora eléctrica de varillas (o a mano con un buen movimiento de codo) batimos las claras hasta montarlas al punto de nieve. Si las claras están a temperatura ambiente será más fácil. Por otro lado batimos las yemas hasta blanquearlas o conseguir una crema blanquecina y homogénea.

Vertemos las yemas en el bol de las claras montadas, con cuidado y ayudándonos de una espátula. Las mezclamos cuidadosamente con movimientos envolventes, nada de remover a la bruto que nos quedaremos sin esponjosidad.

Añadimos poco a poco las harinas y el cacao en polvo, pasándolas por un colador o tamizador. Nuevamente con movimientos envolventes de una lengua vamos mezclando la masa hasta que esté homogénea. Nos quedará especie de mousse.

Cubrimos la plancha del horno con papel de hornear y vertemos la masa. La extendemos con suavidad para cubrir toda la plancha. Introducimos en el horno durante 8-10 minutos, el tiempo depende de cada horno. Sabremos que está porque al tacto la masa estará cuajada pero no debe dorarse.

Sacamos la plancha del horno y colocamos el bizcocho con el papel sobre la mesa. Ponemos encima otro papel de hornear y con cuidado le damos la vuelta cogiendo ambos papeles por los extremos superiores. Con delicadeza despegamos el papel que ha estado en el horno y lo retiramos. Colocamos un paño de cocina ligeramente húmedo debajo del papel (el último que hemos puesto, que está debajo) y enrollamos el bizcocho sobre sí mismo por el lado largo, formando un rollo. Terminamos de enrollar bien con el paño y dejamos que se enfríe unas dos horas a temperatura ambiente.
Respiramos, lo difícil ya ha pasado. 

El almíbar

Para preparar el almíbar con el que emborracharemos después del bizcocho, ponemos en un cazo el agua y el azúcar a hervir a fuego fuerte durante 5 minutos. Después añadimos el licor, apagamos el fuego y dejamos enfriar. Os recomiendo calentar antes el licor y quemadlo con un mechero, cuidado que la llama es azul y no se aprecia.

El relleno de turrón

Por último, preparamos el relleno de turrón. Desmenuzamos muy bien el turrón blando y lo reservamos, si está a temperatura ambiente es más fácil.
En una taza calentamos un segundos la leche en el microondas y después le añadimos las hojas de gelatina, removemos bien para que no queden grumos.
En un bol batimos la nata (muy fría) con la batidora eléctrica. Cuando esté casi montada añadimos el azúcar y la leche con la gelatina (remover, que no tenga grumos) y batimos un poco más hasta que estén bien montada.
Añadimos el turrón y con movimientos envolventes con una lengua lo mezclamos todo. Cubrimos el bol con film transparente y lo metemos en la nevera unas dos horas (el mismo tiempo que necesita el bizcocho para enfriarse).


Montaje después de dos horas de reposo

Pasadas las dos horas, desenrollamos el bizcocho con cariño (sí, lo hemos conseguido) y con una brocha emborrachamos con el almíbar. La cantidad indicada es más o menos lo que necesitamos, aunque eso va sobre gustos.

Extendemos la crema de turrón sobre el bizcocho. Veremos que es como mousse con mucho cuerpo. Ayudándonos de una lengua cubrimos todo el bizcocho pero dejamos al menos dos cm al final y de un cm a los lados sin cubrir ya que al enrollarlo se desparrama. Nos sobrará un poco de crema de turrón, la ponemos en una copa y nos la comemos porque nos lo merecemos.

Con cariño y ayudándonos del paño y el papel de hornear volvemos a enrollar. Obviamente hay que apretar lo justo, para darle forma pero teniendo en cuenta que ahora nuestro rollo es mucho más gordo. Envolvemos bien con el paño y lo dejamos en la nevera otras dos horas.


Decoración final

Después de las dos horas de reposo solo nos queda cubrirlo con el chocolate. En un recipiente apto para microondas echamos el chocolate en trozos, la mantequilla y el agua y calentamos un minuto. Ojo porque como nos pasemos se quema. Removemos bien para que el chocolate se derrita, si es necesario podemos calentarlo 15 segundos más. También podéis hacerlo colocando el bol en un cazo al baño maría y removiendo hasta conseguir el ganaché.

Mientras se enfría ligeramente el chocolate, cortamos los extremos del tronco y después cortamos una porción en oblicuo que colocaremos después como si fuera una rama.


Es mejor cubrir con el chocolate directamente en la bandeja donde presentaremos el tronco y para que quede presentable, colocamos unos rectángulos de papel de aluminio. Sobre ellos colocamos el tronco y una vez decorado con el chocolate retiraremos los rectángulos de papel aluminio por cada lado y nos quedará la bandeja perfectamente limpia. No pongáis un trozo entero de papel y sobre éste el tronco porque no podremos retirarlo, hay que poner trozos de papel en cada lado y apoyar el bizcocho sobre el borde de cada trozo de papel.

Entonces, en la bandeja colocamos los rectángulos de papel aluminio, sobre ellos el tronco principal y la rama lateral que la pegamos con un poco de chocolate. Podemos ponerla hacia arriba pero yo paso de arriesgar.

También tapamos con papel de aluminio los lados del tronco y de la rama porque no deben quedar cubiertos y con una lengua o espátula vamos cubriendo el tronco con el chocolate. Parece difícil pero no lo es, ya que al enfriarse un poco tiene la textura perfecta y no gotea.

Una vez cubierto todo el tronco dejamos que se enfríe unos quince o veinte minutos y después con un tenedor dibujamos la corteza del árbol y retiramos con cuidado los papeles de aluminio.

Volvemos a respirar profundamente y dejamos que repose en el frigorífico hasta el día siguiente. Acordaros de sacarlo una hora antes de comerlo y si queréis podéis decorarlo con un poco de azúcar glass (sin gluten) como si fuera nieve. ¡Que aproveche!


Ricardo. Celiacoalos30 - Enero 2016

1 comentario:

  1. Que detallado. Gracias por la receta Ricardo!!

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