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El Gluten. ¿Qué es? ¿Para qué se utiliza?

Un pan, bizcocho o galleta elaborado con harina de trigo sabemos que tiene gluten y por lo tanto no es apto para celiacos. Sin embargo, ¿por qué la carne picada, los yogures o la mayonesa pueden tener gluten, aunque no lleven harinas?

¿Qué es el gluten?

El gluten se encuentra en cereales de secano, como el trigo, cebada o centeno y también en sus variedades e híbridos como la espelta, la escanda, el kamut y el triticale). En un grano de trigo podemos diferenciar el salvado o capa externa rica en fibra, el gérmen y el núcleo o endospermo. Es el núcleo dónde se encuentra el almidón y el gluten.

Cada grano de trigo está formado por almidón (65 a 75%), agua (10 a 15%), proteínas (10 a 15%) y el resto son fibra, lípidos y minerales. De esas proteínas, el 85% es gluten.


El gluten está formado principalmente por proteínas, acompañadas por una pequeña cantidad de almidones y lípidos. Dentro de las proteínas del gluten, se diferencian dos grupos: gluteínas y prolaminas.
Las prolaminas reciben diferentes nombres según el cereal (trigo: gliadina, cebada: hordeína, centeno: secalina, avena: aveninas). Estos son los péptidos que al digerirlos se rompen en aminoácidos: glutamina y prolina, que aumentan la permeabilidad intestinal y desencadenan la reacción autoinmune en los celiacos. 

Tradicionalmente, la avena ha sido incluida dentro del grupo de cereales "con gluten" y por lo tanto no aptos para celiacos: TACC (Trigo, Avena, Cebada y Centeno). Si bien, actualmente se dispone de avena sin gluten, certificada por las diferentes asociaciones de celiacos. Esto se debe a ciertas variedades de avena contienen un porcentaje reducido de la prolamina dañina (avenina) y puede ser consumida por la mayoría de los celiacos. Es importante saber que no todas las avenas pueden ser consumidas por celiacos y sensibles al gluten, porque muchas veces hay contaminación con trigo. Solo se pueden consumir aquellos envases de avena (en copos, harina, etc) que dispongan del etiquetado Sin Gluten y es recomendable hacerlo bajo supervisión médica.


¿Para qué se utiliza el gluten?

El gluten se utiliza principalmente en panadería, porque aporta al pan elasticidad y cohesión (para que el pan no se rompa y desmigue), además el gluten hace que el pan sea esponjoso y crujiente porque retiene el gas carbónico que se produce en la fermentación haciendo que el pan suba y no se desinfle después la cocción. 

Pero el gluten no sólo se utiliza en la fabricación de panes, bollos y similares. De ahí que los celiacos tengamos que tener cuidado con muchos alimentos que en principio no tendrían que tener gluten, por ejemplo:
  • Se utiliza en los potenciadores de sabor y para añadir colorantes y aromas a todo tipo de alimentos como yogures, salsas, aperitivos... 
  • Se añade a los cereales de desayuno, para poder fijar vitaminas y minerales, darle consistencia a los copos y añadir proteínas al alimento
  • Se añade a los frutos secos tostados para que la sal y otros aditivos se queden adheridos. 
  • Se utiliza en preparados cárnicos (filetes reconstruidos, rollos de carne de pollo, etc), y en embutidos. 
  • Se añade al jamón cocido de baja calidad para que sea más consistente y barato. 
  • En los productos rebozados congelados se añade gluten porque evita que el rebozado se desprenda.
  • Se añade a especias y condimentos para añadir aromas y colorantes o simplemente para aumentar el peso del producto a bajo precio. 
  • Se utiliza en la fabricación de comida para animales porque es un buen aglutinante para formar las croquetas de pienso y las escamas de pienso para peces. 
  • El gluten también se utiliza como sustituto de la carne (seitán) en dietas vegetarianas y para fabricar queso sintético y derivados sintéticos de pescado, surimis, salsas y tallarines (muy usado en Japón). 
  • El gluten se añade a la propia harina utilizada en la pasta para que se rompa menos y al enfriarse no se endurezca. O incluso se añade más gluten a la masa de la pizza porque permite hacer masas más finas, crujientes y que se humedezcan menos con la salsa.

Además, también pueden tener gluten los alimentos que se elaboran o envasan en el mismo lugar en el que se procesan alimentos con gluten, si no se adoptan medidas adecuadas para evitar la contaminación cruzada. Por ejemplo, harinas de maíz o especias que se muelen o envasan en el mismo lugar que harinas de trigo. 

Durante años el uso del gluten en la industria alimentaria fue en aumento debido a su bajo coste y a su capacidad para aglutinar, aportar elasticidad y fijar aditivos, colorantes y aromas en los alimentos. Sin embargo, últimamente y debido a la creciente demanda de productos sin gluten, se ha ido sustituyendo por otros aditivos como lactosa o soja. 

Además, el gluten también se utiliza en la fabricación de cosméticos y productos de higiene personal. Incluso está patentado el uso del gluten en la fabricación de envases de plásticos biodegradables.

Para seguir una correcta dieta sin gluten, es fundamental conocer los alimentos libres de gluten y saber interpretar correctamente el etiquetado. Si un producto puede contener gluten o tienes dudas: no lo consumas.

Publicado originalmente es: celiacoalostreinta.com

15 comentarios:

  1. Excelente reportaje explicativo.
    Besotes.

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  2. Muy interesante la información! Gracias por descubrirnos algo mas que nos toca de cerca

    Besos!

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  3. Un trabajo extaordinario, muchas gracias por compartirlo.
    Besos

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  4. Muy buen trabajo, sí señor! gracias por compartirlo.

    Pásate por mi blog, que hay una cosita para ti!!! :-)

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  5. Una entrada muy muy útil. Muchas gracias.
    Pasa a visitarme y te llevarás un regalito, jejejejeje

    Besotes,
    Bea

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  6. Una información muy interesante, gracias por compartirla con todos.
    Pásate por mi blog que tienes un premio para ti.
    Besos!!

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  7. Muy buena información. Sirve mucho de ayuda a aquellos que entran nuevo en este mundo!

    Un saludo.

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  8. Los análisis de cequia me dieron negativo, pero con el síndrome de colon irritable tengo intolerancia al gluten. Leyendo esta información, se me aclararon muchas dudas.

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  9. Gracias, por tan buena explicación, eso nos indica que cada vez tenemos que cuidar lo que comemos y usamos, a mi por ejemplo me pasa con cremas dentales, enjuagues bucales, shampoo para el cabello y cremas corporales con ciertos medicamentos, también existe la contaminación cruzada de alimentos sin gluten con aquellos que lo contiene. Saludos. Caracas Venezuela.

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  10. Me saco de una gran duda. Gracias

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  11. No me queda, claro. Yo desayuno avena en copos, no soy alérgico, solo intolerante. Puedo seguir comiendo avena?

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    Respuestas
    1. Si eres celiaco en general tampoco puedes consumir avena. Si bien, ya hay en el mercado avena sin gluten, pero debe indicarlo claramente.

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  12. Gracias por esta información, me está siendo de mucha ayuda. Un saludo

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  13. Buena informacion gracias muchad dudas aclaradas.

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