Tarta de Mejillones, sin gluten

Estas navidades regalé a mi pareja un libro de cocina internacional porque desde siempre nos ha gustado preparar en casa platos diferentes, viajar a través de la cocina. Y más desde que soy celiaco y es más complicado comer en ciertos restaurantes. Él elige la receta y yo la adapto (¿es un autorregalo?, pues sí como cuando los padres regalan el scalextric a sus hijos y luego no lo sueltan).

Esta tarta de mejillones es originaria del archipiélago San Pedro y Miguelón, situado muy cerca de Terranova (Canadá) pero que pertenece a la colectividad de ultramarde Francia. Un lugar muy singular, pues además tiene su origen en pobladores vascos, franceses, bretones... Con esta mezcla está claro que la tarta tiene que estar rica, rica.


Ingredientes (4 personas):

  • Un kilo y medio de mejillones frescos
  • Hojaldre sin gluten adpan
  • Mantequilla
  • 2 cebolletas grandes
  • 1 zanahoria
  • 1 vaso de vino blanco
  • Perejil fresco
  • 2 cucharadas de harina sin gluten. (Farina de Schär o Maizena)
  • 50 gr de queso curado suizo (Gruyère, Emmental)

Elaboración:

Revisar y limpiar los mejillones frescos: tirar a la basura los mejillones que estén abiertos y al golpearlos no se cierren, también los que tengan la concha rota. Con el lado que no corta del cuchillo golpeamos y quitamos las lapas y otros amigos pegados al mejillón, quitamos los bigotes y raspamos la cocha para quitar suciedad (también puede hacer con un estropajo de acero). Pasar por agua limpia y listo. Puedes comprar mejillones limpios y envasados al vacío, pero el sabor no es el mismo.

En una cazuela ponemos un par de cucharadas de mantequilla (o aceite) y pochamos a fuego bajo una cebolleta o chalota y la zanahoria, todo bien picadito. Cuando la cebolla esté transparente y blandita echamos el vaso de vino, un buen puñado de perejil fresco picado y un poco de pimienta recién molida.

Rehogamos un par de minutos y añadimos los mejillones limpios. Tapamos la cazuela y a fuego suave esperamos a que los mejillones se abran. Cuando estén abiertos retiramos del fuego y separamos por un lado la carne de los mejillones, por otro el caldo colado y por otro las verduras cocinadas. Los mejillones que no se han abierto no se deben consumir.

En otra cazuela, rehogamos otra cebolleta grande picada con otro par de cucharadas de mantequilla. Después añadimos dos cucharadas de harina sin gluten, rehogamos y añadimos un vaso del caldo de cocción de los mejillones. Removemos a fuego suave hasta que espese.

Corregimos de sal y pimienta molida y añadimos el queso rallado. Removemos y añadimos la carne de los mejillones y las verduras que hemos reservado antes. Mezclamos todo muy bien y dejamos un par de minutos que se unan todos los sabores.

Forramos un molde de tarta con el hojaldre sin gluten de adpan, previamente engrasado con un poco de mantequilla. Colocamos todo el relleno dentro (no te lo comas, un poco de paciencia) y doblamos hacia dentro los bordes de hojaldre que sobresalgan.

Horneamos a 180ºC unos 40 minutos, vigilarlo porque el tiempo depende de cada horno. Después se desmolda y a disfrutar.


Yo preparo la receta sin gluten y sin lactosa porque soy celiaco, intolerante a la lactosa y alérgico al marisco:
  • Masa de hojaldre de adpan, que no tiene gluten ni lactosa.
  • Mantequilla marca Minus, que es sin lactosa.
  • Queso suizo curado. El queso suizo elaborado de manera tradicional tiene una cantidad de lactosa muy reducida. Por ejemplo, los quesos emmental, cheddar, mozzarella tienen en torno a un 2% de lactosa. Dependiendo del grado de intolerancia a la lactosa, opta por estos quesos u otros con menor cantidad de lactosa.

Celiaquía & Intolerancia a la Lactosa

La celiaquía es una enfermedad de base inmunológica ligada a la ingesta de gluten. Un celiaco no puede consumir gluten, no se es más o menos celiaco. La normativa establece que un producto es "sin gluten" cuando su contenido es menor a 20 ppm, límite calculado para que una ingesta normal de los alimentos no desencadene las consecuencias de la celiaquía (incluso sin síntomas).

La intolerancia a la lactosa se produce porque nuestro organismo no tiene suficiente lactasa, la enzima con la que digerimos la lactosa (azúcar de la leche). Un intolerante a lactosa puede consumir ciertas cantidades de lactosa, dependiendo del grado de intolerancia, que cambia en el tiempo e incluso puede revertir. La normativa actual no regula la cantidad máxima para considerar que un producto es "sin lactosa". Muchos productos sin lactosa, son el mismo producto con lactosa añadida. En el queso, la lactosa se transforma en ácido láctico en la fermentación, por eso cuanto más curado menos lactosa contiene.
Nada tiene que ver con la alergia a la proteína de la leche, son patologías diferentes. La proteína de la leche está presente en todos los alimentos basados en productos lácticos o que se encuentren contaminados por ellos.

Si tienes un invitado celiaco, intolerante o alérgico pregúntale lo que puede o no comer.

Escrito por Ricardo Enero 2015

4 comentarios:

  1. A mí me pasa lo mismo que a ti, pero al revés... Busco la receta, la leo, y generalmente la adapto a mi mundo, al singlu. Después es mi marido quien la saborea...
    Una receta estupenda, y seguro que exquisita.
    Gracias por compartirla.
    Saludos

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    1. Muchas gracias, la verdad es que la receta es fácil y los mejillones me encantan!

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  2. Tiene una pinta buenísima. Además ahora en invierno, los mejillones están en su mejor momento. Lo haré este fin de semana.
    (Celiaca a los 60).

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    1. Gracias Celiaca a los 60! Pruébala, a mi me encantó.

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