Reglamento de Alérgenos y Hostelería. ¿Imposible?

Habitualmente leo noticias sobre temas de la celiaquía y me suele molestar que se confunda celiaquía y alergia, que se den recetas "sin gluten" que incluyen alimentos que pueden no ser aptos o que se hable a la ligera sobre las dificultades para comer fuera de casa o que se trate la dieta como una moda.

Pero con la noticia que comento a continuación, me he indignado. Lean y opinen.

"Los hosteleros dicen que la norma de alérgenos les aboca a la ilegalidad"
La Voz de Galicia. 11/05/2015
En primer lugar debe llamarse a las cosas por su nombre. Las “sustancias alérgicas” se llaman alérgenos y son determinados alimentos o sustancias presentes en los mismos que pueden causar reacciones alérgicas o intolerancias alimentarias (incluida la celiaquía aunque no sea propiamente una intolerancia). Esas “sustancias” no vienen de marte, son cosas tan cotidianas como el gluten, la lactosa o los cacahuetes. Pero miren por dónde, muchas personas no pueden consumir alimentos que las contengan, aunque sea en una cantidad ínfima, y de ello depende su salud. 

¿Un laboratorio? La cocina de mi casa lo que tiene es comida, no es un laboratorio. Y como la mía la casa de miles de personas que tienen celiaquía, intolerancia o alergia alimentaria. Le puedo asegurar que su cocina lo que necesita es información, formación y voluntad, no un laboratorio.

¿Indignado? Debería estar avergonzado. Sepa usted que los Reglamentos de la Unión Europea son de obligado cumplimiento para los estados miembros, no siendo necesaria una transposición a la normativa estatal. Sí es necesaria la transposición de las Directivas pero no de los Reglamentos.

El Reglamento en cuestión nº 1169/2011 se publicó el 22 de noviembre de 2011 pero establece plazos de moratoria en su obligatoriedad, que en el caso que nos ocupa expiraba el 13/12/2014. Por lo tanto, los hosteleros (y sus asociaciones, federaciones), el ministerio de sanidad, las comunidades autónomas han tenido 3 años para informarse, formarse y aplicar la normativa en su establecimiento. Repito: 3 años. Así que eso de “no han dado plazos” va a ser que no, lo que no han hecho las instituciones es tomárselo en serio como la mayoría de los hosteleros.

El Reglamento no le obliga a usted a servir platos aptos para todos las alergias e intolerancias. Lo que le obliga es a identificar los alérgenos que contienen los platos que usted sirve, es decir, le obliga que conozca que es lo que da a sus clientes. Y para ello, tiene que conocer los ingredientes que utiliza y cómo los elabora, almacena y manipula.

El ejemplo de la sartén con aceite limpio es muy claro: ¿un restaurante no tiene capacidad para poner aceite limpio en una sartén y freír unas patatas? Entonces, quíte el cartel de restaurante de la puerta. Nadie va a obligar a una marisquería a ofrecer platos sin marisco ni le van a sancionar por ello, lógicamente. Pero, ¿a que puede hacer una ensalada sin huevo?

Si una persona que hace estas declaraciones es la que está impartiendo los cursos, no tengo nada más que decir.

Por supuesto que la responsabilidad es suya. Pero repito, nadie le pide que ofrezca platos aptos para todos los alérgenos, solo le piden que informe con seriedad y responsabilidad de los alérgenos que sus platos tienen. No al contrario.

Publicación oficial son los boletines del Estado, y efectivamente las administraciones no han informado todo lo necesario durante estos dos años que había para adaptarse.

¿En serio se han leído el reglamento? Lo que tiene que indicar son alérgenos que no ingredientes. Usted puede poner como ingrediente “tinta de calamar” pero lo que necesito saber son los alérgenos que tiene o puede contener como gluten, moluscos, etc. Usted revisa las marcas de tinta de calamar que utiliza y en base a ello informa. No necesario que esté en la propia carta, puede tener toda la información en otro documento a parte o en la web pero sí debe indicar dónde consultar esa información (y gratis).

En concreto la fecha de caducidad de esos productos “sin etiquetar” tiene que ser de más de 10 años porque la obligatoriedad de etiquetar los alérgenos en los productos envasados la estableció el Real Decreto 2220/2004 y todos los alimentos desde 26/11/2005 ya tienen que ir etiquetados. Por lo que es complicado que utilice alimentos envasados que no indiquen los alérgenos y no estén caducados.


Conclusión

Cuando he leído estas declaraciones no me venía a la mente la imagen de un hostelero o un cocinero, me venía la imagen de un niño pataleando. Sí, porque las declaraciones son complemente infundadas, dicen hablar de la reglamentación (que muchas cosas y peros se le puede sacar) pero demuestran un desconocimiento absoluto de la misma y una falta de voluntad.

La normativa solo pide que informe de lo que da de comer, que no es poco, pues implica un trabajo serio de conocer todos ingredientes utilizados y conocer las manipulaciones que se realizan en el establecimiento. Pero lejos está del reglamento que obliguen a los restaurantes a ofrecer platos aptos para celiacos, intolerantes y alérgicos.

Leo estas declaraciones y luego recuerdo lo bien que comí sin gluten en Vigo por ejemplo, o como algunos establecimientos en vez de protestar se molestan en informarse. Muchos restaurantes no tenían ni idea de los alérgenos, pero según van conociendo qué son y cómo controlarlos, no solo informan correctamente sobre los platos si no que dan un paso más allá de lo “obligatorio” y dan una vuelta a sus platos para realizarlos sin gluten, sin lactosa, sin huevo… en algunos casos ni siquiera sustituyen los ingredientes simplemente tienen las precauciones necesarias para evitar que un plato apto se contamine.

Por último... ¿Saben una cosa? Las asociaciones de celiacos, intolerantes y alérgicos les pueden ayudar y mucho, no solo a informarse y formarse, sino también a conseguir clientes que jamás pensaron que fueran tan fieles y numerosos.

Ricardo, un celiaco, intolerante a la lactosa y alérgico a los crustáceos que come en restaurantes.

Ricardo. Celiacoalos30. 12/05/2015

10 comentarios:

  1. Alucino. Tu réplica está totalmente acertada y fundada pero supone preocupación que muchos no quieren asumir.

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  2. Ricardo, me ha encantado tu reportaje, estoy totalmente de acuerdo contigo. Que bien explicado todo, solo les falta interés y visión de negocio, que los celíacos van con familiares y amigos a comer donde les tratan bien y saben tratar los alimentos de forma segura.

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  3. Estamos muy de acuerdo con lo que comentas. Con todo. Estás declaraciones, lo que transmiten es el miedo que hay. Poder se puede, y para muestra un botón. En Allergychef tenemos 50 restaurantes que han recibido formación sobre alergias e intolerancias y han decidido cambiar su forma de trabajar para que todos podamos disfrutar. Ole por ellos.

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  4. Me ha gustado mucho tu comentario, lo razones muy bien...y pienso como tu, solo se trata de dar un buen servicio a las personas que vayamos a un restaurante...si es cierto que les puede causar mas trabajo..pero seguro que encontrarian la solucion si quisieran...Tenemos todo el derecho de poder ir a comer a donde queramos, aunque tengamos alergias e intolerencias...eso si con seguridad de que lo comemos no es dañino para nosotros y si eso no nos lo facilitan, pues no vamos....perdemos todos!!!

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  5. No es tal, pero si es importante que las personas con intolerancias alimentaria cuenten con la apertura e interés de los diferentes establecimientos que expenden alimentos ya preparados, tienen sentido que se detalle los ingredientes del plato, la persona tiene oportunidad de reconocer aquello que le conviene, y será un detalle si además el establecimiento considera, al menos incorporar dos platos aptos para celiacos.

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  6. para mi una persona celiaca no es una persona con una enfermedad, es una persona optima cuyo organismo reconoce aquello que le conviene y lo demanda, es una persona que no esta adormecida como muchos "sin serlo" si lo están. Los no celiacos somos aquellos que comemos de todo un poco y terminamos desarrollando terribles enfermedades a razón de comer por no saber. Los celiacos nos recuerdan que estamos comiendo contra natura.
    Pero, como reconocer que esto es así, seria muy polémico...

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  7. Lo que parece penoso es el deconocimiento, cuando lo más lógico sería que se les informase de todo en los cursos de manipuladores de alimentos. Formación e información harían que esta normativa les resultase tan sencilla como a nosotros. Comparto tu indignación

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  8. Hay países que no dejan poner un restaurante o bar o cafetería a cualquiera, tienen que tener en cocina a personas que tengan la formación como en cualquier otro trabajo. Aquí en cambio cualquiera puede poner un bar o restaurante, no se exige nada y así nos va.

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  9. No me sorprende que esto suceda, actualmente hago estudios de hosteleria y ser celiaca me supone inconvenientes cuando mis compañeros tienen que cocinar para que yo coma un día a la semana en la escuela. Como norma, mientras los demás comen de todo yo termino comiendo una tortilla francesa porque alguno de ellos ha decidido poner avecrem en un arroz, o soja en un salteado de pollo. Para nada los culpo, creo que se debería de hacer más hincapié en el tema alergenos cuando estudiamos.
    Habitualmente cocino con gluten y sin gluten, la mayoría de las veces ambas al mismo tiempo; se trata de tener precaución pero es cuestión de costumbres: Cucharones de distintos colores para productos celiacos, recipientes de sal y condimentos donde no se meta la mano, atención en leer todos los alérgenos de los productos que usamos, siempre aceites limpios, sobre todo, mucha higiene de instrumental y cocinar antes los productos sin gluten ¿no es lo que esperamos todos cuando salimos fuera a comer: Higiene y calidad?

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  10. Sensibilidad y formación.
    Esas son las dos armas para luchar contra el desconocimiento y motivar al personal de hostelería. Coincido además con el comentario de yococino que está estudiando hostelería y que sufre en primera persona la falta de formación de los futuros profesionales. Pienso que además habría que conseguir que la población conociera bien de qué se trata la patología/condición ya que la gente no tiene claro la importancia de que un intolerante o alérgico no tenga en contacto con los alérgenos. Tampoco es tan difícil de decir. Más complicados son los nombres de algunos jugadores de fútbol y la gente bien que se los conoce :-D

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