Receta de Pastel Vasco. Sin Gluten y Sin Lactosa

El Pastel Vasco es una tarta tradicional de Euskadi, Navarra y la región del País Vasco Francés. Y es en este último donde más habitualmente lo he visto en las pastelerías, como en Bayona. Siempre se me van los ojos derechitos a esas tartas mientras pregunto: ¿y está buena? ¿Y de qué es? ¿A qué sabe? Durante años mi pareja y cuñados me han insistido en que es un pastel seco y que a ellos, pese a ser vascos, no les hace mucha gracia.

Pero yo no podía evitarlo, siempre que lo veía se me antojaba. Como podéis suponer no lo he visto en ningún sitio sin gluten... así que el reto estaba claro: elaborar en casa un pastel vasco sin gluten, sin lactosa, siguiendo una receta tradicional y por supuesto que estuviera bueno.


Lo más importante del pastel vasco: su masa 

El pastel vasco es una tarta con base, paredes y tapa de una masa de mantequilla, harina y almendra, que se rellena con crema pastelera.
Consulté varias recetas y me sorprendió que en todas insistían en que se debe trabajar muy poco la masa para que no libere el gluten. ¡Genial, en mi masa el gluten ni está ni se le espera! Y digo yo, ¿no será más fácil usar harina de maíz que harina de trigo y no preocuparse por el gluten?¿No será que los abuelos de los abuelos que hacían este pastel tradicional usaban maíz y no trigo? ¡Si en el país vasco lo que abundaba era el maíz! Pues no hay nada más vasco que un talo, ese pan plano elaborado tradicionalmente con maíz. Os digo una cosa, para mí que la masa tradicional es de maíz y almendra.

Vamos con la receta...

Paso a paso para elaborar un Pastel Vasco

Necesitamos un molde circular de unos 21 cm de diámetro, desmontable. También podemos utilizar aros de ese diámetro o varios más pequeños.
Con las cantidades que indico sale un pastel de 21 cm diámetro y unos 4 cm de altura. En las fotos podéis ver como hice un pastel grande y otro día uno pequeño en un aro (con la mitad de masa de la receta). No pasa nada si os sobra masa, porque haremos unas galletas deliciosas justo después de hornear el pastel.

Ingredientes y elaboración de la masa:
  • 400 gr de maizena (almidón de maíz sin gluten)
  • 125 gr de almendras molidas (sin gluten)
  • 200 gr de azúcar en polvo (sin gluten)
  • 225 gr de mantequilla (en mi caso sin lactosa)
  • 3 huevos
  • Una pizca de sal
La mantequilla debe estar a temperatura ambiente, con textura de pomada (no calentar en el microondas). Si también sois intolerantes a la lactosa usad mantequilla sin lactosa marca Minus L. porque otras en realidad son margarinas (como La Asturiana) y la masa se trabaja mucho peor, pero también sale.

Para hacer la masa, se mezcla todo en un bol (yo os sugiero hacerlo con una cuchara o paleta y finalmente con las manos). Solo tenemos que mezclar todos los ingredientes muy bien para que nos quede una masa homogénea, muy muy pringosa pero contundente.
Una vez mezclado, formamos una bola que envolvemos en film y dejamos dentro de la nevera al menos una hora.



Ingredientes y elaboración del relleno:
  • 500 ml de leche (en mi caso sin lactosa)
  • 50 gr de maizena (almidón de maíz sin gluten)
  • 80 gr de azúcar en polvo (sin gluten)
  • 3 huevos
  • Piel de un limón o naranja.
  • Ramita de vainilla
  • 2 cucharadas de ron (opcional)
Ponemos en un cazo la mitad de la leche con la piel del limón o naranja (sin la parte blanca), la ramita de vainilla y dejamos que infusione mientras se calienta a fuego bajo.
En un vaso mezclamos la otra mitad de la leche con los huevos, el azúcar, la harina y el ron. Cuando la leche del cazo comience a hervir, echamos la mezcla del vaso y dejamos que cueza unos minutos a fuego bajo sin parar de remover. Cuidado porque en los bordes se puede ir formando la masa y se nos pegará, así que con paciencia y sin dejar de remover veremos que de repente espesa. Damos un par de vueltas y vertemos en un bol.
Tenemos que tapar la crema con film, de manera que el film toque directamente la crema para que no forme una costra seca. Dejamos enfriar la crema y la metemos en la nevera para que esté muy fría.

Formando el pastel
Cuando la masa y la crema estén muy frías podemos formar el pastel. Cogemos dos papeles de horno y los manchamos con un poco de maizena con las manos.
Colocamos entre los dos papeles algo menos de la mitad de la masa y con un rodillo estiramos hasta que la masa tenga un grosor de medio centímetro más o menos. Es importante estirar bien la masa con el rodillo pero trabajando rápido porque según se calienta la masa se vuelve pegajosa, se rompe y empezaremos a perder los nervios.

Ponemos la base del molde o el aro sobre la masa y recortamos. Ésta será la tapa del pastel, tal cual está la metemos de nuevo en la nevera para que endurezca.


A continuación repetimos la operación para elaborar la base, que la colocamos dentro del molde o aro. Es importante que el molde sea antiadherente, en caso contrario hay que untarlo con un poco de mantequilla y espolvorear harina.

Vamos estirando masa, cortamos rectángulos no muy grandes y con ellos forramos las paredes del molde. Si se rompe no pasa nada, metemos la masa en el frigorífico para que esté dura y repetimos. Hay que hacerlo rápido para que no se rompa.

Una vez que está forrada la base y paredes del molde, con los dedos hacemos una ligera presión para unir las paredes con la base y reparamos los desperfectos que nos hayan podido quedar en la pared. Solo con frotar un poco con los dedos la masa se ablanda y podemos tapar y alisar.

A continuación rellenamos con la crema pastelera, que debe estar muy fría. También podemos poner sobre la crema pastelera una fina capa de compota de manzanas o de frutos rojos.
Alisamos la superficie y colocamos la tapa que teníamos en el frigorífico.  Recortamos los sobrantes de las paredes y unimos con los dedos a la tapa.

¡Ya está! Ahora metemos el pastel en el frigorífico y lo dejamos reposar toda la noche. De esta manera la masa estará firme y la crema pastelera muy fría para que en el horno no rompa la tapa.

Hornear y decorar.
Al día siguiente, precalentamos el horno a 180ºC mientras pintamos la tapa del pastel con huevo batido. Antes de meter al horno, tenemos que pinchar la tapa con un palillo en varios puntos para dejar que salga el vapor y no se rompa.

Introducimos el pastel en el horno, a media altura y dejamos que se hornee unos 45 minutos. Es importante controlar que no se nos queme la parte superior, por ejemplo a los 30 minutos si ya está dorado ponemos el horno con calor solo por abajo o tapamos con papel de aluminio. El tiempo puede variar ligeramente dependiendo del horno. Cuando esté doradito y la masa cocida (se nota al tacto) lo sacamos y dejamos que se atempere antes de desmoldar.

Cuidado al quitar el molde no vayamos a romper el pastel, pasar primero un cuchillo si hace falta. Es importante dejar que el pastel enfríe totalmente. Después podemos decorarlo colocando una plantilla de lauburu y espolvoreando azúcar en polvo con un colador. Cuatro golpecitos con la muñeca y listo.


Si os ha sobrado masa, mezclarla con ralladura de naranja, estirar entre dos papeles de horno hasta un centímetro de grueso, cortáis las galletas y pintáis con huevo batido. Se hornean a 180ºC unos 8 minutos y ya están.

¡¡Retos a mi!!

¡A mis cuñados y mi suegri les encantó mi pastel vasco! Yo creo que no confiaban mucho en mí, pero una vez superado el reto me incitaron a vestirme de casero e irme al frontón del pueblo con el pastel en una mano y en la otra una cestapunta. Ya me diréis qué pinta un soriano-madrileño vestido de caserito vasco, con una cestapunta y un pastel vasco...


Pues el pastel vasco de las tiendas no sé si está seco, pero este salió muy bueno y jugoso. Si queréis repetir, variar el relleno con una capa extra de compota de manzana, frutos rojos, pasas o incluso chocolate. ¿Quién dijo que cocinar sin gluten es imposible?


Descarga e imprime la receta completa en castellano y euskera:


Ricardo. Celiacoalos30

9 comentarios:

  1. Jajaja... que buena la última foto. Pareces vasco, vasco. :-)

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    1. Solo me falta intentar decir algo en euskera a parte de hola, adiós, gracias y petirrojo. ;)

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  2. El corte me ha encantado!!!!
    Un saludito

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    1. Quedó genial. No lo espera ni de lejos que quedara así

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  3. Hola! Se puede cambiar la mantequilla por aceite?
    Gracias!

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    1. Hola Iván. No puedes cambiarlo por aceite porque el truco de la masa es la mantequilla que al enfriar endurece y permite que sea manejable y una vez cocinada en el horno quede como una galleta. En el caso de las galletas tampoco se puede hacer con aceite.
      Puedes hacerla con margarina que es más difícil de manejar pero sí sale.

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  4. Gracias por las recetas y el deseo de transmitir ayuda importante para los celíacos y sensibles a la lactosa !

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  5. El pastel vasco es delicioso, no sé dónde lo compraban tus pariente pero de seco nada, en Francia el gâteau basque, que es así como lo llaman, también se rellena con mermelada de cerezas negras y es simplemente sensacional. En mi recién estrenada celiaquia me dan ganas de llorar con todas las cosas ricas que no voy a poder comer más, así que esta receta me la apunto porque tiene una pinta estupenda. Y es que el pastel normal con harina de trigo, tiene una masa que se desmenuza al comer, no es elástica como la de un bizcocho, así que diste en el clavo

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