Baozi 包子. Bollito de pan chino sin gluten.

El Baozi 包子 (bao, bau o Min Pao) es un pan tradicional chino, que recuerda a un bollo, se cocina normalmente al vapor y se rellena de carne o vegetales. Aunque hay multitud de variantes, desde bolitas rellenas de carne, rellenas de pasta de sésamo, bolitas al vapor que se añaden a la sopa o incluso versiones dulces. Teniendo en cuenta lo grande que es China, en cada región hay diferentes versiones e incluso en los países cercanos como Filipinas, Japón, Corea también tienen sus propios bollitos.


La receta que yo os propongo es un Baozi o bollito de pan al vapor relleno de carne picada. La base de la receta es del libro de Iban Yarza que he modificado para que sea sin gluten. Pero claro, lo difícil no es cambiar la harina de trigo por un preparado, lo complicado es conseguir una masa que sea manejable, que no se rompa, que quede esponjosa y que esté sabrosa. Después de varios intentos y pruebas lo conseguí! Espelo que os guste:


Ingredientes:
Con estas cantidades salen unos 20 bollitos.
  • 80 gr de fécula de patata
  • 60 gr almidón yuca dulce
  • 60 gr de almidón de maíz (maizena)
  • 200 gr de harina de arroz
  • 8 gr psyllium
  • 8 gr xantana
  • 20 gr azúcar
  • 4 gr sal
  • 10 gr levadura panadero fresca (4 gr seca)
  • 400 gr de agua
Puedes rellenarlo de lo que te apetezca, en este caso usé:
  • 500 gr de carne picada de ternera
  • 1 cebolla dulce
  • 1 puerro
  • 3 dientes de ajo
  • Setas chinas
  • Salsa de soja sin gluten (Salsa Tamari de la marca Kikkoman)
  • Jengibre fresco (2 cm)
  • Clavo, sal, pimienta
  • 1 cucharada sopera de Miel

Elaboración:
En un bol mezclamos todos los ingredientes secos junto con el azúcar y la levadura. Vamos añadiendo el agua en dos o tres veces, mezclando todo muy bien con cada aporte de agua. Al final del todo añadimos la sal. Amasamos para que quede homogéneo y dejamos en el bol tapado con film o un gorro de ducha a temperatura ambiente unos 45 minutos.

Mientras fermenta la masa preparamos el relleno. Picamos y pochamos la cebol, la parte blanca del puerro y los ajos. Cuando está transparente añadimos la carne picada y las setas troceadas. Sofreimos, añadimos sal, pimienta, clavo molido, una cucharada de miel, un chorrito de salsa tamari y el jengibre rallado. Dejamos que se cocine perfectamente y reservamos.

Una vez fermentada la masa, enharinamos la mesa con harina de arroz. Estiramos la masa haciendo un rulo y cortamos en porciones de unos 25-30 gr. Con las manos y la mesa enharinadas con harina de arroz, hacemos una bolita con cada porción y aplastamos. Con un rodillo podemos alisar perfectamente el disco de masa, realizando pequeños movimientos a la vez que vamos girando el disco con la mano. De esta manera vamos dejando el disco más fino. Usando un poco de harina de arroz ni se pega ni se rompe, no hay que usar agua o aceite para las manos.

Ponemos una una cucharada o dos del relleno en el centro del disco de masa y cerramos dándole forma con pequeños pliegues. Esto es lo más complicado. No hay que poner demasiado relleno para que se pueda cerrar y dar forma de saquito.

Los bollitos hay que dejarlos reposar a temperatura ambiente otros 45 minutos. Después los cocinamos al vapor. Si la vaporera es de silicona se colocan los bollitos directamente en la vaporera sobre la cazuela donde el agua esté hirviendo y se tapan. Si la vaporera es metálica para evitar que los bollitos se queden pegados hay que poner un cuadradito de papel de horno debajo de cada bollito.


Se cocinan en 10 minutos. Yo los paso a un plato o fuente y los dejo reposar tapados durante uno o dos minutos más para que se asienten. De hecho los sirvo así en la mesa para que no se enfríen. Mientras vas comiendo los bollitos cocidos pueden ir haciéndose otra tanda en la vaporera.

Recomiendo poner un poco de salsa tamari con un toque de vinagre para mojar los bollitos. ¡No se te olvide comprar palillos para comer!


Próximamente subiré más recetas chinas: una sopa y un postre. Pero mientras puedes echar un vistazo a la receta de Rollitos de Primavera o de Cerdo Agridulce,

Ricardo. Celiacoalos30 - Abril 2017

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