Talos Sin Gluten, receta tradicional

Los talos son unos panes de maíz sin levadura, tradicionales de los caseríos de Gipuzkoa y el norte de Navarra, que se consumían en el día a día y lo que sobraba se partía en trozos y se aprovechaba para sopas con leche.

Desde que el trigo se impuso al maíz los talos fueron sustituidos por los panes de trigo, pero actualmente los talos se han convertido en un icono de la gastronomía vasca y se pueden encontrar en fiestas como el día de Santo Tomás, regatas, ferias y mercados tanto de Euskadi como del norte de Navarra y el País Vasco Francés.

Los talos son algo tan sabroso como ancestral, pues el moler maíz, mezclarlo con agua y cocinarlo a la plancha se puede observar en muchas partes del mundo. Así, los talos son similares (que no iguales) a los tortillas de maíz mexicanas, las popusas de centroamérica o las arepas de Colombia o Venezuela por ejemplo.

Si un día os apetece cocinar algo sencillo, casero y rico, rico os recomiendo unos talos. Además, si tenéis pequeños en casa os pueden ayudar aplastando la masa como auténticas amonas (abuelas en euskera).

Vamos con la receta...

Ingredientes para 8 talos:

• 350 gramos de harina de maíz (amarillita) sin gluten.
• 250 gramos de agua.
• Pizca de sal.
• Pizca de psyllium (opcional). (*)
• Relleno: chistorra, chorizo, morcilla, panceta, bacon, queso…

Elaboración:

Tiene que ser harina de maíz, no almidón, por ejemplo yo usé la harina de maíz sin gluten del alcampo. El talo original se hacia con harina de maíz molida en molinos artesanales, por lo que esta harina amarilla, no tan procesada como el almidón, se parece bastante a la harina original.

Calienta el agua para poder escaldar la harina, no es necesario que hierva no sea que nos escaldemos las manos. El agua caliente nos permitirá lograr una masa con la textura y flexibilidad adecuada. En un bol o sobre la mesa hacemos un volcán con la harina de maíz, salamos un poco y vertemos poco a poco el agua caliente mientras amasamos hasta conseguir una masa manejable que casi no se pegue a las manos. Hacemos una bola y la dejamos reposar 30 minutos cubierta con un paño o film en la nevera.

Hice dos masas, en una de ellas añadí una punta de psyllium junto con la harina y la verdad es que os lo recomiendo porque aporta una elasticidad que hace que el talo sea más flexible y su textura sea mejor sin afectar al sabor.

Una vez que la bola de masa ha reposado, dividirla en 8 trozos. Con cada trozo hacemos una bola y sobre un paño o una tabla de cortar vamos aplastando con la palma de la mano (más bien con la muñeca) y poco a poco vamos haciendo una torta delgada. Cuidado de que no se rompa, con un poco de práctica lo conseguiréis. Os recomiendo usar una pala de panadero o de fondant para ahuecar por los bordes sin romperla.

Una vez elaborado se echa sobre una plancha muy caliente, sin aceite, y se hace por cada lado un par de minutos. Cuidado al darle la vuelta, tiene que estar bien cocinada y hay que hacerlo con una espátula o similar.

El talo se sirve calentito, por lo que lo mejor es sacarlo de la plancha, rellenarlo y comerlo. Otra opción es hacerlos en la plancha y calentarlos después en el horno, pero no es lo mismo.

El relleno típico es de productos del cerdo: chorizo, txistorra, panceta, morcilla... queso, queso con chorizo… o incluso talos dulces con nata y chocolate.

Como estaba con vascos que llevan toda su vida comiendo talos, los hicimos tradicionales con una buena txistorra. Eso sí, primero la cocimos para desgrasarla y después un golpe de sartén para que esté crujiente.

El talo de la izquierda no tiene Psyllium y el de la derecha sí, se nota que es más flexible.

Personalmente os recomiendo rellenar el talo con txistorra o con chorizo cocido a la sidra. Algo muy fácil de hacer y que da un resultado muy sabroso.

Mi cuñada Aintzane dijo que estaban muy ricos, de los mejores que había "probao" (ya será menos). Así que estoy muy contento. ¡Qué aproveche! On egin!

Talos "sin gluten" en la calle:

Foto: emakunde.euskadi.netl

Si os acercáis por Euskadi en ciertas fechas, como Santo Tomás, encontraréis muchos puestos de talos e incluso algunos con el cartel de talos sin gluten.

Pero tened mucho cuidado, porque en muchos puestos se utiliza harina de maíz mezclada con harina de trigo, ya que hace que el talo sea más flexible. Incluso en los puestos que solo usan harina de maíz hay que tener mucho cuidado, ya que no todas las harinas de maíz son aptas porque si proceden de un molino que también trabaja el trigo la harina estaría contaminada. Por lo tanto mucho cuidado con ese desconocimiento que por desgracia muchas personas tienen, aseguraos de qué harina utilizan.

(*) Nota sobre el Psyllium:

El Psyllium es la semilla y cáscara de la planta Plantago psyllium o hierba de las calenturas. Tiene una gran capacidad para formar geles por lo que añadido a las masas sin gluten de panes y bollos ayuda a que ganen en elasticidad, algo parecido a lo que hace el gluten. También se utiliza medicinalmente para el estreñimiento, calenturas y el colesterol. Se puede comprar en tiendas especializadas como www.foody.es

Escrito por Ricardo (Celiaco a los 30). Enero 2015