3 Dulces de la cocina india. Sin Gluten y Sin Lactosa

La cocina india se caracteriza sobre todo por platos con curry y especias, pero también puede sorprendernos con sus dulces. Y yo espero sorprenderos con tres recetas adaptadas sin gluten y sin lactosa de Ladoo coco, Besan Ladoo y Gajar barfi.

En muchas de las recetas se utiliza Ghee (similar a la mantequilla clarificada) y leche condensada. Al final del artículo os indico varias marcas sin gluten y sin lactosa. Incluso os explico cómo elaborar en casa nuestra propia mantequilla clarificada y nuestra leche condensada sin lactosa.

¿Vamos con las recetas?

Ladoo de coco. Sin gluten y sin lactosa.

El intenso sabor a coco junto con el aroma y sabor tan particular del cardamomo hacen que sea un postre adictivo. Si la tentación os lo permite, guardar algunos para el día siguiente y comprobaréis que el sabor se intensifica aún más.

Ingredientes para unos 15 ladoo:

• 200 gr de leche condensada
• 150 gr de coco rallado y 25 gr más para decorar
• 1 cucharadita de semillas de cardamomo molidas (5 pipas)
• 1 cucharada de frutos secos picados (anacardos, almendras o nueces)

Debéis comprobar que sean sin gluten: la leche condensada, el coco rallado y los frutos secos. El cardamomo en pipas no contiene gluten, se abre para extraer las semillas y se pueden moler en un molinillo o machacar en un mortero. Las pipas de cardamomo se pueden comprar en herbolarios, tiendas gourmet o tiendas de productos internacionales.

La leche condensada sin gluten y sin lactosa no se encuentra en los supermercados, pero podemos elaborarla en casa. Al final del artículo os explico cómo hacerlo. Si no tenéis problemas con la lactosa simplemente comprar leche condensada sin gluten.

Elaboración:

Se mezcla en un cazo la leche condensada con el coco rallado y se pone a fuego bajo. Lo mantenemos a fuego medio-bajo hasta formar una pasta moldeable, para lo que necesitaremos entre 5 y 8 minutos. A mitad del proceso añadimos las semillas de cardamomo molidas y los frutos secos triturados.

Una vez obtenida la pasta, se deja atemperar unos minutos y con la mano vamos formando bolitas. Podéis apretar un poco la masa cerrando el puño para que adquiera consistencia y después redondear con la palma de la mano pero sin apretar. Se rebozan en coco rallado y se dejan enfriar. ¡A comer!

Besan Ladoo. Sin gluten y sin lactosa.

¿Un postre elaborado con harina de garbanzo o de lenteja? Sí, sorprendente por su textura, sabor y aroma. No me he vuelto loco, no...

Ingredientes para unos 20 ladoo:

• 400 gr de harina sin gluten de garbanzo o de lenteja
• 250 gr de mantequilla o ghee (puede que necesites 20-50 gr más)
• 200 gr de azúcar en polvo sin gluten (o azúcar moreno)
• 3 cucharadas de almendras crudas picadas
• 10 pipas de cardamomo (solo se usan las semillas del interior)

Debéis comprobar que sean sin gluten: la harina de garbanzo o de lenteja y el azúcar en polvo. Puedes utilizar ghee sin gluten o mantequilla. Los frutos secos crudos no tienen gluten, igual que las pipas de cardamomo. En el caso de mantequilla sin lactosa sugiero utilizar de la marca Minus L, que se puede clarificar como explico al final del artículo.

Elaboración:

Derretir 200 gr de mantequilla o ghee en una sartén a fuego bajo. Añadir la harina de garbanzo o de lenteja y mezclar bien. Con el fuego medio-bajo dejamos que la harina vaya oscureciéndose y adquiriendo un olor y sabor característico, como tostado. Al menos necesitará unos 15-20 minutos. A mitad, agregamos las semillas del cardamomo machacadas y las almendras.

Pasado ese tiempo añadimos el azúcar y mezclamos bien. Si vemos que la textura es muy seca y terrosa, añadimos un poco más de mantequilla. Mezclamos bien y dejamos en el fuego otros 5 minutos más hasta obtener una masa consistente.

Apagamos el fuego y dejamos enfriar unos minutos hasta que podamos manipular la masa con las manos. Cogemos un puñadito pequeño de masa y apretando con la mano damos forma de bolitas de golf (para mi gusto un poco más pequeñas). Se sirven directamente o se dejan enfriar en un recipiente hermético. ¡Sorprendente!

Gajar barfi. Sin gluten y sin lactosa.

Este tercer dulce está elaborado con zanahoria y leche condensada. Por supuesto con un toque de especias.

Ingredientes para unas 12 porciones:

• 500 gramos de zanahorias 
• 60 gr cucharadas de mantequilla o ghee 
• 250 gr de leche condensada 
• 6 pipas de cardamomo (semillas) 
• 2 cucharadas de pasas (opcional) 
• Un puñadito de frutos secos crudos (almendras, anacardos o pistachos)

Los frutos secos crudos no contienen gluten, si son tostados hay que verificar que sean sin gluten. La leche condensada sin gluten se puede comprar en los supermercados.

En el caso de ser intolerante a la lactosa hay que utilizar mantequilla sin lactosa (mi preferida Minus L) que se puede clarificar y la leche condensada puede elaborar en casa como explico al final del artículo o bien se pueden sustituir los 250 gr de leche condensada por 125 ml de leche de soja y 4 cucharadas colmadas de azúcar moreno.

Elaboración:

Rallamos la zanahoria y la rehogamos en un cazo con la mantequilla. Después de varios minutos, cuando esté perfectamente rehogada añadimos la leche condensada, las semillas de cardamomo trituradas en el mortero y las pasas si se desea.

Removemos y dejamos cocinar a fuego lento hasta obtener una masa, sin que se aprecie líquido. Trituramos los frutos secos elegidos y los colocamos en el fondo de un molde antiadherente (yo usé de silicona) que podéis engrasar ligeramente con mantequilla.

Una vez cocinado, extendemos la masa en el molde sobre los frutos secos y alisamos para conseguir un reparto uniforme de un grosor de aproximado de 1 cm. Enfriamos en el frigorífico unas 3 horas, desmoldamos con cuidado y cortamos en rombos.

¡Buen provecho!

Leche condensada. Sin gluten y sin lactosa:

En el mercado hay varias marcas de leche condensada sin gluten, como por ejemplo La Lechera. Si necesitamos que además sea sin lactosa podemos elaborar en casa nuestra leche condensada:

Para ello ponemos en un robot de cocina similar a la thermomix: leche sin lactosa y azúcar en una proporción de 60% leche por 40% de azúcar. Por ejemplo, para obtener unos 200 gr de leche condensada necesitamos 250 gr de leche sin lactosa y 130 gr de azúcar. Si sobra os hacéis un café bombón delicioso o a cucharas como cuando eramos pequeños.
Se programa el robot para que remueva continuamente a velocidad 3 (media-baja) y caliente a 80ºC de temperatura. Así tendrá que estar aproximadamente entre una hora y hora y media, veréis que se vuelve espesa, con cuerpo. Cuando la dejéis enfriar se espesará aún más adquiriendo la textura que buscábamos.
Si utilizáis azúcar moreno y dejáis más de una hora, conseguiréis algo parecido al dulce de leche.

Ghee (mantequilla clarificada):

Podéis utilizar mantequilla normal o mantequilla sin lactosa, aunque en las recetas originalmente se utiliza Ghee (similar a la mantequilla clasificada) que podéis encontrar en el mercado en marcas sin gluten como Ayurveda de econostrum.com o Plough de natcofoods.com que es sin gluten y sin lactosa (de venta en www.saboresmundo.com)

Pero también podéis elaborar vuestra propia mantequilla clarificada, tanto con lactosa como sin lactosa. Para ello, ponemos en un cazo un buen trozo de mantequilla. Es importante que el cazo no esté caliente antes de poner la mantequilla. Encendemos el fuego al mínimo, dejamos que se derrita y veremos que se forma una capa blanquecina que retiramos cuidadosamente con una cuchara para clarificar la mantequilla. Para elaborar ghee tendríamos que dejar más tiempo en el fuego esta mantequilla clarificada pero el riesgo de que se queme es muy elevado.

Sinceramente, no os compliquéis y usad una buena mantequilla como la de Soria y si sois intolerantes a la lactosa usad una mantequilla sin lactosa como la de Minus L (de venta en Alcampo y tiendas especializadas en intolerancias alimentarias).

Ricardo. Celiacoalos30 - Junio 2016

Otras recetas de cocina india sin gluten y sin lactosa:

• Cómo elaborar nuestro propio Garam Masala Sin Gluten y otras especias de la cocina india
• Entrantes: Bhajis y Samosas
• Pan Indio Naan
• Pollo tikka masala y Dhal
• 3 dulces: Ladoo Coco, Besan Ladoo y Gajar Barfi

Puedes descargar el Recopilatorio de Recetas de Cocina India Sin Gluten y Sin Lactosa, con todas estas recetas. ¡Perfecto para imprimir y cocinar!