Sin Gluten pero no apto para celiacos. ¿Eso qué "eloqueé"?

Últimamente escucho y leo demasiado a menudo en restaurantes, pastelerías e incluso perfiles sociales de algunos que dicen ser celiacos esto es "sin gluten, pero no apto para celiacos" y de verdad que me cabrea mucho, muchísimo.

¿Qué significa "Sin Gluten"? Según establece la Normativa Europea (Reglamento UE 828/2014) y el Codex Alimentarius de la FAO/ONU:

Un producto alimentario Sin Gluten es aquel que tiene un contenido en gluten que no supera los 20 mg/kg (20 ppm) tal y como se vende o distribuye al consumidor. Solo puede ser etiquetado como sin gluten aquel producto que cumple dicha norma y cuyo contenido se certifica mediante analítica y control de procesos.

El límite de 20 ppm de gluten no se puso al azar, responde a un estudio en el que se estableció la dosis mínima con la que la mayoría de los celiacos ya presentaba una respuesta autoinmune (más info)

"Sin gluten" no es una marca o etiqueta que alegremente se pueda utilizar. Se estableció para identificar específicamente los alimentos procesados que son aptos para su consumo por celiacos.

Por lo tanto, si un producto que se ofrece al consumidor está identificado o publicitado como "sin gluten" y quien lo comercializa no controla ni analiza si tiene menos de 20 ppm de gluten, está realizando una publicidad engañosa y posiblemente esté cometiendo un delito contra la salud pública.




No me toquéis el "Sin Gluten" que me enciendo
¿Qué narices es eso de Sin Gluten pero no apto para celiacos?

Investigando me he encontrado con varios casos. El primero de ellos son establecimientos desinformados que indican algunos platos como "sin gluten" pero añaden que pueden contener gluten porque no tienen una cocina aislada exclusiva y puede haber gluten en el aire que contamine todos los platos, así que por si acaso ponen aquello de sin gluten pero no apto para celiacos y que cada cual decida.

En primer lugar, si consideras que todos tus platos pueden tener gluten entonces no indiques que algunos son sin gluten ¿Sencillo, no? Además, ningún celiaco es más que otro (no hay grados, sé es o no sé es celiaco) y ningún celiaco lleva un laboratorio encima que le permita tomar la decisión de si lo que le han servido es apto o no. Ni tan siquiera las tiras de test gluten o la maquinita que venden en Estados Unidos sirve porque para conocer si un plato es sin gluten (menos de 20 ppm) es necesario coger una muestra representativa, triturarla, prepararla y analizarla.

Por otro lado, en la mayoría de los restaurantes se puede cocinar son y sin gluten perfectamente aplicando un protocolo de gestión de la contaminación cruzada y con la suficiente voluntariedad y formación de todo el personal. Las asociaciones de celiacos llevan años asesorando y controlando a cientos de restaurantes que cada día dan de comer a celiacos con todas las garantías necesarias. Sí que es cierto que hay establecimientos como obradores de pan, pastelerías o pizzerías donde se elaboran masas y ciertamente puede haber harinas en suspensión por lo que no se puede cocinar platos sin gluten a no ser que se disponga de espacios separados o se apliquen medidas muy específicas para controlar la contaminación cruzada.

Es más, ningún restaurante está obligado a ofrecer platos sin gluten, por lo tanto si lo hace ha de ser bajo la responsabilidad de poder garantizar que lo que ofrece es apto para celiacos y eso se consigue mediante información, formación e implantación de un protocolo para evitar la contaminación cruzada. Si no es así, no utilicen el "sin gluten", nadie te obliga.

Otro caso que me he encontrado son los establecimientos listillos, que indican opciones sin gluten con la coletilla "no aptas para celiacos" para guardarse las espaldas. Son plenamente conscientes de que los platos que dicen ofrecer sin gluten en realidad no lo son, porque ni controlan la contaminación cruzada ni les importa demasiado. Estos restaurantes, lejos de necesitar ayuda e información, necesitan una buena sanción por parte de las autoridades competentes pero que desafortunadamente no la van a tener.

¿No os parece indignante que un restaurante utilice la denominación "sin gluten" simplemente como reclamo publicitario para ganar dinero a costa del único tratamiento de una enfermedad como es la celiaquía"? A mi sí.


Incluso hay restaurantes y obradores re-listillos que no controlan la contaminación cruzada pero indican que tienen platos sin gluten y además añaden que son para celiacos o intolerantes al gluten. Algunos por desconocimiento y otros simplemente para vender más. Es alucinante la cara tan dura de un obrador que vende panes con la etiqueta "sin gluten" y los ha preparado con harinas que no sabe si son o no sin gluten, en un mismo obrador contaminado y encima los coloca sin separar en el mismo mostrador. Es decir, que vende panes totalmente contaminados con gluten pero utiliza el sin gluten como reclamo para atraer clientes y le da igual estar perjudicando la salud de los celiacos. Y esto, está sucediendo y ninguna autoridad hace nada por evitarlo.



No debemos permitir que se utilice la denominación "sin gluten" sin garantizar que ciertamente lo es y por supuesto no deberíamos permitir que se utilice de forma banal, como reclamo porque está de moda que los cup-cakes, champús o restaurantes sean gluten free.

No me da la gana que se tergiverse un concepto que está regulado en la normativa y que fue creado específicamente para facilitar el único tratamiento que los enfermos celiacos tenemos. No estamos hablando de preferencias, estamos hablando de una enfermedad autoinmune crónica, incurable y que puede tener consecuencias muy graves cuando no se sigue una correcta dieta sin gluten.


Sin Gluten es sin gluten
Sin Gluten es sin trazas ni contaminación
Sin gluten es apto para celiacos


Alguien pensará aquello de "al menos son sinceros y lo dicen". Bien, pensad en un restaurante que indicara en el pie de página de su carta "en nuestro restaurante usamos mata-cucarachas y no podemos asegurar su ausencia en nuestros platos". Sería sinceridad también, pero nadie comería en ese restaurante porque entendemos que es una barbaridad no poder asegurar la ausencia de matabichos en la comida.

Otros pensarán "yo no lo comería, pero allá cada cual". Tal vez tu no compres ese pan porque has visto que hay riesgo de contaminación, pero piensa que esa información no está al alcance de terceros y por ejemplo pueden servirte ese pan contaminado en un restaurante que con su buena intención ha comprado pan "sin gluten". Poner en el mercado un producto incorrectamente identificado conlleva graves riesgos.

Mantener y consentir este tipo de conductas perjudica al celiaco que pueda ingerir esa comida, tira por tierra el trabajo de información y formación a la hostelería y perjudica a todos los establecimientos que sí ofrecen correctamente platos aptos para celiacos con el esfuerzo y rigor necesarios.

Todo establecimiento que quiera ofrecer opciones seguras sin gluten puede ponerse en contacto con las asociaciones de celiacos que le ayudarán en esa tarea. Se puede, claro que se puede, pero ofrecer platos sin gluten es algo más que poner un cartelito monísimo de "sin gluten".


NO dejemos que nos quiten el significado correcto de SIN GLUTEN
Defendamos que algo es SIN GLUTEN solo si es APTO PARA CELIACOS


Me posiciono en lucha contra el uso irresponsable de "Sin Gluten". Me posiciono del lado de los establecimientos que cada día ofrecen con responsabilidad, platos sin gluten a sus clientes celiacos. Me posiciono en contra de lanzar el mensaje de que es obligatorio disponer de dos cocinas u ofrecer solo productos congelados Tiendo la mano a todos los establecimientos que quieran aprender a ofrecer platos sin gluten, incluso a aquellos que hacen un uso inadecuado por desconocimiento. Y me posiciono a favor de que sancione a todos los establecimientos que hacen un uso inadecuado de la marca "sin gluten" a sabiendas de lo que significa, siendo su único objetivo hacer más caja.

Ante un uso inadecuado creo que lo correcto es ponernos en contacto con el establecimiento, informarles de lo que significa realmente "sin gluten", ayudarles y en el caso de que nos encontremos ante un uso conscientemente inadecuado y no quieran rectificar, entonces debemos ponerlo en conocimiento de las autoridades sanitarias.

Celiacos y sensibles-intolerantes al gluten-trigo luchemos porque no nos toquen el "sin gluten", porque de lo contrario estamos vendidos.

Ricardo. Celiacoalos30

Comentarios

  1. Suscribo todas y cada una de tus palabras.
    Qué tristeza ver que, efectivamente, cada vez hay más caraduras sin escrúpulos que no les preocupa en absoluto ocasionarnos serios problemas de salud :(

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  2. Totalmente de acuerdo. Es una lucha en la que no podemos bajar la guardia ni un segundo.
    Lo comparto

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  3. Chicos, yo soy Celiaca pero sin síntoma. Yo cuando voy a sitios q no son esclusivamente sin gluten pregunto si en la elaboración ponen algo q contenga gluten y si me aseguran q no ponen nada me fío. Pero está claro q no tienen cocina a parte!
    O en el comedor del trabajo me aseguran q me lo cocinan a parte y me fío.
    Por lo q leo en tu artículo esto no está bien!!
    Es q al no tener síntomas no puedo saber si me sienta mal.
    En La SS me hacen revisión cada 6 meses y me dicen q los indicadores van bien!!
    Vosotros como lo hacéis? Gracias de antemano.

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    1. Hola Francesca,
      En el articulo no digo que esté mal que solo tengan una cocina, eso es lo normal. Mientras que sigan unas medidas para evitar la contaminación es correcto. Lo que digo en el articulo es que muchos restaurantes piensan erroneamente que han de tener dos cocinas separadas y eso no es necesario (mucho mejor si las tienes, claro).
      Si siempre preguntas y sigues una dieta correcta no tienes que preocuparte. Siempre tenemos que confiar en el personal de cocina, por eso es importante que esten bien informados y formados. Además, si te hacen revisión cada seis meses y todo está correcto es que lo están haciendo bien. ;)

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  4. Totalmente contigo, mantengo esa batalla y me siento muy sola. ¿Y si creáramos un hastag para denunciar este tipo de reclamos cada vez que nos los encontremos?.
    El verano pasado nos ocurrió en una heladería de Baiona:
    "Estos helados son sin gluten, y estos otros son para celiacos"
    Eh??? qué me estás contando?
    "si, que los de sin gluten no tienen glutlen pero pueden contener trazas y los de para celiacos no tienen ni gluten ni trazas"
    Que tampoco, porque hasta los que ellos llamaban "para celicacos" estaban contaminados de usar la paletilla con la que servían los otros, y los cucuruchos... Vamos un despropósito.

    Solo hay una cosa en la que no coincido contigo: No creo que les de igual, creo que más bien no están bien informados. Los celiacos tienen la suerte de que una traza no les va a producir un fatal desensace como puede ocurrir en los casos de alergias alimentarias, donde puede producirse un sock anafiláctico, y eso hace que se relajen. También hay que decir que a veces los propios pacientes que no se toman en serio su enfermedad son nuestros peores enemigos (esos junto con los falsos celiacos que siguen la dieta por moda) porque confunden a la gente.

    Te cuento un ejemplo, estando en un cumpleaños, una mamá compró dos tartas (con y sin gluten) de verdad que agradezco mucho estos gestos, pero el resultado siempre suele ser caótico. Con el mismo cuchillo se puso a cortar ambas tartas insitintamente. Como mamá de un niño celiaco le transmití el error que había cometido, pero allí había otra mamá de una niña celiaca también: me contradijo y dijo que a su hija si podía darle la tarta que ella no era tan celica y no pasaba nada por haber cortado con el mismo cuchillo la tarta con gluten...Entablé una charla con la madre, siempre me intersa saber cómo lo viven otros, porque de verdad que me siento muy sola en la lucha por hacer bien las cosas:
    "Qué tal llevais el diagnóstico? , por lo que veo el tema trazas no lo controlais mucho, no?"
    " No, no es que ella lo lleva fenomenal, el tuyo ¿qué ocurre? que es muy celiaco, no?"
    Decido que no merece la pena explicar una vez más que no se puede ser mucho o poco celiaco y continúo la conversación:
    " No, nosotros lo llevamos bien también, lo que llevo peor es estas situaciones en las que tengo que explicar qué puede y qué no, pero él está bien, sin síntomas, yo le veo bien"
    " Ay, la nuestra también, bueno se queja siempre de que le duele la barriga, pero vamos, lo normal"

    Sin palabras....

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    1. Siempre lo digo, es mucho peor un celiaco o familiar de celiaco mal informado (como el ejemplo que comentas) que las personas que no saben nada de la celiaquía.
      Qué desastre. Lo peor es que asumen como normal que la hija siempre esté mal de la tripa

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    2. Si son unos falsarios, es fácil, se pide la hoja de reclamaciones y se expone la falsedad de su información y se añade que no se cumplen los requisitos que evitan la contaminación cruzada... o aprenden por las buenas, o por las mismísimas buenas. Pero quedarnos de brazos cruzados no hace nada por el colectivo. Un abrazo.

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