Roscón de Reyes · Sin Gluten Sin Lactosa

Dicen algunos que no entienden la obsesión de los celiacos por el Roscón de Reyes. Lo que yo no entiendo es cómo a alguien le puede no gustar este delicioso bollo que nos recuerda a la ilusión de la infancia y pone punto y final a la Navidad.

Ahora bien, roscones hay muchos, tanto con gluten como sin gluten, y cada vez cuesta más encontrar un roscón tradicional que de verdad sepa y huela a roscón. ¡El olor! Un roscón que huele a agua de azahar de verdad, no aromatizantes, es una autentica delicia.


Junto con las panteras rosas, el roscón fue de las cosas en las que primero pensé cuando me diagnosticaron celiaquía. Menos mal que descubrí que en el único obrador sin gluten que había en Madrid (sí, entonces solo estaba Artediet y era un paraíso) los preparaban por encargo todo el año.
Al año siguiente descubrí la receta de Nuria y preparé en casa mi primer roscón. ¡Y sabía a Roscón! No solo disfruté merendando aquel roscón, lo más importante es que disfruté preparándolo y aprendiendo.Por eso, en los años siguientes repetí su receta, hice mis propias variaciones, cambié harinas, probé la receta de Celicius basada en una mezcla de harinas, leí muchas recetas como la de Iban Yarza... y así continué haciendo mis pruebas hasta que este año ya puedo decir que el roscón me ha quedado como yo quería. Ahora bien, seguro que sigo haciendo pruebas, porque el mundo sin gluten avanza y lo hace gracias a todos los que van haciendo sus pruebas e incorporando ingredientes, técnicas y comparten lo aprendido.

Así que esta receta de Roscón de Reyes es además un agradecimiento a todos los blogs de cocina sin gluten, los que siguen y los que cerraron etapa. Gracias.




 | Receta de Roscón de Reyes · Sin Gluten

Me hubiera gustado publicar una receta de roscón con pocos ingredientes y muy pocos pasos, que se preparara en muy poquito tiempo y fuera tan fácil como cocer un huevo. Pero lo siento, no es así. La receta realmente no es tan complicada como pensamos pero es verdad que hay que dedicarle su tiempo. Con respecto a los ingredientes, lo mismo, seguramente se podrá hacer con una sola harina pero el resultado no es el mismo. Es lo que sucede cuando trabajamos sin gluten, que la bollería como el pan necesita más ingredientes.

1| Ingredientes

Indico los ingredientes necesarios para elaborar un roscón de medio kilo aproximadamente, el tamaño habitual de los que venden en el supermercado. Si queremos un roscón más grande o más pequeñito simplemente hay que duplicar o dividir a la mitad las cantidades y obviamente ajustar los tiempos de horneado.

Para la masa y prefermento:
  • 110 gr de almidón de trigo *
  • 40 gr de harina fina de arroz (no integral) *
  • 20 gr de fécula de patata *
  • 30 gr de harina de garbanzo o de trigo sarraceno *
  • 2 huevos medianos (120 gr)
  • 20 gr de azúcar invertido
  • 50 gr de azúcar blanco
  • 50 gr de mantequilla **
  • 80 gr de leche **
  • 10 gr de agua de azahar (1 cda)
  • 5 gr de ron (1 cta)
  • 8 gr de levadura fresca
  • 3 gr de sal
  • 5 gr de psyllium *
  • 5 gr de goma xantana *
  • 8 gr de lecitina de soja *
  • 1 limón
  • 1 naranja
  • 1 rama de canela

Para decorar:
  • 1 huevo
  • Azúcar blanco y agua de azahar
  • Guindas en almíbar o fruta escarchada
  • Almendras crudas laminadas

Para rellenar:
  • 250 gr de nata para montar (más de 36% MG) **
  • 2 cucharadas colmadas de azúcar glass *
  • 100 gr de cacao en polvo * (si queremos relleno de trufa)

* Estos ingredientes deben ser específicamente sin gluten
** Para intolerantes a la lactosa, estos ingredientes deben ser sin lactosa

Notas sobre los ingredientes:

  • Almidón de trigo. Sí, existe, es seguro y obviamente debe ser específicamente sin gluten. Puede encontrarse en foody o amazon. Puede sustituirse por almidón de maíz, aunque el sabor cambia.
  • Harina de garbanzo. El sabor que aporta me gusta, pero puedes cambiarla por harina de trigo sarraceno o mitad de ambas.
  • Agua de azahar. Se puede comprar en farmacias y tiendas especializadas. No es lo mismo que esos líquidos de aroma a azahar que venden en los supermercados. El auténtico es esencia de flor de naranjo, huele y sabe a roscón. Sí, es más caro pero dura muchísimo y se puede utilizar en muchos postres.
  • Lecitina de soja.  Es opcional, pero permite que las grasas se integren mejor. Se puede encontrar en muchos supermercados, en la zona de dietética. Si está granulado se ha de moler previamente o bien disolver en los líquidos.
  • Goma Xantana. Se pueden comprar en establecimientos especializados, también por internet en foodyManuelRiesgo o amazon. Es opcional, pero mejora la textura.
  • Psyllium. Es fibra vegetal natural, se puede comprar en establecimientos especializados, también por internet en foody o amazon. No lo considero opcional, ya que mejora la textura y permite que podamos dar forma a la masa.
  • Azúcar invertido. Puede prepararse fácilmente en casa según explico más adelante. Aunque el resultado no es el mismo en cuanto a dorado y jugosidad, puede sustituirse por miel pero entonces hay que subir la cantidad de azúcar en 1,3 (por ejemplo en la receta serían 65 gr de azúcar y 20 de miel). 
  • Levadura fresca. Son unos cubitos de levadura que se encuentran en la zona de refrigerados del supermercado. También puedes usar 3 gr levadura de panadería deshidratada. Ojo, no es levadura química tipo Royal, eso es un impulsor o gasificante.



2| Elaboraciones del día de antes

Yo preparo el Roscón de Reyes por la mañana para que esté listo para después de comer o merendar, pero el día de antes preparo en media hora el prefermento y la leche aromatizada. Puedes prescindir del prefermento y usar leche sin aromatizar, pero se pierde en aroma, sabor y textura. En ese caso, al hacer la masa añade la cantidad total de leche, harinas y las ralladuras de cítricos directamente a la masa.

· Azúcar invertido

La primera vez que lo lees suena raro, lo sé. Pero es muy fácil de hacer en casa y tendrás un bote de azúcar invertido a utilizar en muchas recetas de bollería, pan o helados. En masas mejora el dorado, acelera la fermentación y permite que duren mucho más tiempo blanditos porque retiene la humedad. En los helados impide que el azúcar cristalice.

Para prepararlo necesitas 150 ml de agua, 350 gr de azúcar y un sobre doble de gasificante (el de toda la vida que se usa para hacer magdalenas).

Calentamos el agua junto con el azúcar. Disolvemos bien con las varillas y cuando esté a punto de hervir apagamos y añadimos el sobre que contenga el ácido málico y tartárico (dependiendo de la marca es de un color u otro). Removemos bien y esperamos a que el agua alcance los 50º C. Si no tenemos termómetro es más o menos cuando puedes introducir rápidamente un dedo sin quemarte, mucho cuidado por favor. En ese momento añadimos el otro sobre y removemos bien. Se generará mucha espuma, es normal. Dejamos que enfríe y obtendremos una especie de jarabe dulce, con cierto color amarillento. Guardamos en un bote, dentro de un armario para que lo dé la luz y podremos utilizarlo durante un año o más sin problema.

· Poolish o prefermento

Tranquilos, no asustarse del nombre que es muy fácil. Además, cuando mañana prueben tu roscón le podrás decir: es que lo hice con "poolish".
En un recipiente ponemos 40 ml de la leche a temperatura ambiente, 40 gr de almidón de trigo, un pellizco de la levadura fresca y la ralladura de medio limón y media naranja. Mezclamos, tapamos y guardamos en la nevera durante 24 horas. Si no podemos esperar tanto, cambiamos la leche por agua y dejamos que fermente a temperatura ambiente durante doce horas.

· Mezcla de harinas

Recomiendo pesar y dejar preparada la mezcla de harinas restante: almidón de trigo (sólo 70gr), harina de arroz (40gr), harina de garbanzo (30gr) y fécula de patata (20gr). Así, al día siguiente será más fácil.

· Leche aromatizada

Ponemos en un cazo unos unos 60 ml de leche (vamos a necesitar 40 ml pero parte se nos va a evaporar). Añadimos la ramita de canela, la piel de medio limón y de media naranja, sin coger parte blanca que es amarga. Llevamos a ebullición y vertemos en un recipiente. Tapamos y guardamos en el frigorífico hasta el día siguiente.

Ya está. Así de sencillo, mañana seguimos.


3| Amasado y fermentación

Esta segunda parte la preparo a primera hora de la mañana del día que quiero comer roscón recién hecho. Dejamos a temperatura ambiente durante al menos media hora la leche aromatizada y el prefermento. Dejamos también fuera del frigorífico la mantequilla para que esté blandita, no derretida.

En un bol batimos los huevos hasta que queden cremosos y bien aireados, esto nos aportará esponjosidad en la masa. Le añadimos y batimos el agua de azahar, ron y azúcar. Reservamos.

En la panificadora o thermomix o en un bol para amasar ponemos todos los ingredientes excepto la sal y la mantequilla. Es decir, ponemos el prefermento, el resto de la levadura, los huevos con el azúcar, las mezcla de harinas, la goma xantana y psyllium, 40 ml de leche aromatizada (recuerda que hicimos más cantidad) y si queremos la lecitina de soja.

Amasamos bien con una lengua de silicona o mejor utilizando una amasadora o panificadora (programa de amasado). La mantequilla en trocitos y la sal la añadimos en los últimos cinco minutos del amasado, de este modo conseguiremos una textura perfecta:
  • Si lo hacemos a mano mezclamos bien durante cinco minutos y dejamos reposar un cuarto de hora, después volvemos a amasar otros 15 minutos.
  • Si lo hacemos con una amasadora o en la panificadora podemos amasarlo directamente al menos 15 minutos y quedará bien integrado.
Una vez amasado e integrado, conseguiremos una masa homogénea y cremosa.  Si no lo está amasamos un poco más.


4| Fermentaciones

Una vez que tenemos la masa, toca la primera fermentación de unos 45 minutos:
  • Si lo hacemos a mano o amasadora, tapamos el bol con film o un gorro de ducha y lo dejamos en un lugar calentito durante unos 45 minutos. Podemos calentar el horno a 50ºC, apagar y entonces meter el bol junto con un vaso de agua caliente.
  • Si lo hacemos en la panificadora ponemos el programa de fermentación. Normalmente los programas para hacer pan incluyen amasado y fermentación. Por ejemplo, en la ZeroGlu uso el programa 18, que amasa durante 16 minutos y luego mantiene la temperatura para fermentar. En ese momento, cuando empieza la fermentación, quito las paletas para que cuando vuelva a amasar no me estropee la masa.

Ahora tendremos una masa que habrá crecido y estará esponjosa. Sobre la mesa de trabajo ponemos un papel de horno y en el centro volcamos la masa con ayuda de una lengua de silicona. Nos lavamos bien las manos y colocamos un bol con agua cerca para mojarnos las manos. Sin importar que aplastemos la masa, vamos haciendo un agujero en el centro y dando forma a nuestro roscón.

En el centro colocamos una flanera, una pelota de papel de aluminio o un cortapastas para que no pierda forma al fermentar. Con las manos mojadas le damos forma, igualamos, introducimos por debajo la sorpresa y el haba, y alisamos ligeramente la superficie.

No es necesario añadir más harina, si lo hacemos el roscón quedará duro. Si tenemos problemas para manejar la masa solo tenemos que introducirla en el frigorífico un cuarto de hora y después será muy fácil de manejar.

Batimos un huevo y pincelamos la superficie del roscón. Si le añadimos una pizca de sal al huevo batido quedará mucho mejor. Dejamos fermentar en un lugar calentito y sin corrientes de aire durante más o menos una hora. Si lo vamos a dejar sobre una mesa, recomiendo tapar con film transparente por encima, que quede holgado pues solo queremos proteger la masa. O bien, podemos calentar el horno a 50ºC, apagar y meter la masa (sin tapar) junto con un vaso de agua caliente. No tenemos que tener prisa, hay que dejar que el roscón fermente y aumente su volumen.

4| Horneado del roscón

Después de la segunda fermentación tendremos un roscón más grande y esponjoso. Podemos retirar lo que pusimos en el centro o dejarlo siempre que sea apto para hornear.
Pintamos nuevamente con huevo batido y aprovechamos para alisar ligeramente la superficie con el pincel pero con cuidado de que la masa no pierda nada de gas. Decoramos con almendra laminada, guindas o fruta escarchada y montoncitos de azúcar mojados en agua de azahar

Precalentamos el horno a 190ºC y una vez que esté a esa temperatura, introducimos el roscón a media altura y horneamos durante 10 minutos. Pasado ese tiempo comprobamos si ya tiene un color dorado y con cuidado de que no se pierda calor, ponemos una lámina de papel de aluminio sobre el roscón para que no se queme. Continuamos el horneado durante unos 8 minutos más.

La lámina de papel de aluminio es opcional, hay hornos que no queman demasiado por arriba. Cada horno es un mundo por lo que el tiempo puede variar ligeramente, aunque estará sobre los 20 minutos.

Una vez horneado, tenemos que dejar que el roscón se enfríe por completo antes de rellenarlo. Mientras, disfruta del olor que invade tu cocina (siempre que no se te haya quemado, claro).

5| Relleno del Roscón de Reyes

Podemos comer el roscón sin relleno (perfecto para desayunar y mojar en chocolate) pero también podemos rellenarlo con nata, trufa o aquello que se nos ocurra.

Para montar una nata firme que no se baje de manera fácil, utilizaremos nata para montar con un % de materia grasa superior al 35% y que esté muy fría. Además, el bol que utilizaremos lo introducimos en el congelador unos minutos para que esté bien frío. Colocamos los 250 gr de nata en el bol y comenzamos a batir con una batidora de varillas a baja velocidad hasta que cambie la textura y haga hilos. En ese momento añadimos una o dos cucharadas colmadas de azúcar glass y si lo queremos de trufa añadimos también 100 gr de cacao.
Continuamos batiendo a mayor velocidad hasta que la nata monte y esté firme. Estará listo cuando podamos voltear el bol y la nata no se mueva. No nos podemos pasar mucho porque la nata se cortará y se convertirá en mantequilla.

Reservamos en la nevera. Cortamos el roscón con cuidado, rellenamos utilizando una manga pastelera y volvemos a colocar la otra mitad del roscón.



Consejos finales

Si no tenemos tiempo el mismo día, podemos preparar la masa y guardarla en el frigorífico después de la primera fermentación. Así aguanta un par de días, luego tendremos que darle forma y dejar que haga la segunda fermentación. Al estar fría necesitará más tiempo para fermentar pero se manejará sin problemas.

Incluso también podemos guardar en el frigorífico después de la segunda fermentación, con forma de roscón ya fermentado y tapado con film transparente. Así nos aguanta uno o dos días. Luego solo tenemos que dejar que se atempere fuera de la nevera unas dos horas antes de hornear.

Este roscón queda jugoso y blandito, pero como los roscones tradicionales al día siguiente estará más compacto. Para disfrutar de su textura hay que preparlo el mismo día y no guardarlo en el frigorífico. Aún así, aunque aguanta uno o dos días y siempre que no esté relleno, podemos meterlo en el microondas diez segundos para que recupere su esponjosidad.

El articulo me ha quedado muy largo, pero creo que es necesario explicarlo con todo detalle y paso a paso. Ahora solo queda ponerse manos a la masa, nunca mejor dicho.

Siempre que preparo la receta siento tensión y felicidad al mismo tiempo. Pero cuando termino, corto un buen trozo y disfruto de su sabor ummm, la tensión desaparece y solo queda la felicidad.

¡Espero que esta receta os ayude a preparar vuestro propio Roscón de Reyes!



 Ricardo. Celiacoalos30

Comentarios

  1. María10/1/20

    Impresionante Ricardo. Mil gracias por la receta y todos los consejos. Parece hasta fácil!

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