Tarta San Marcos. Sin Gluten, Sin Lactosa.

Cada vez que subía a Euskadi, mi suegra me deleitaba con innumerables platos de comida (la escena de 8 apellidos vascos es totalmente real), hasta que empezaron las "taras": nada de langostinos porque soy alérgico, nada de gluten porque soy celiaco, cuidado con la lactosa que soy intolerante... Aunque mi suegra adaptó perfectamente todo lo que pudo con su soja, su maizena y su buena voluntad, me veía en la obligación de preparar algunas cosas para agradecer tanto lío.

Y así surgió el "CeliReto" con mis cuñados. Es decir, ellos me proponen una receta y yo la adapto sin gluten. Así he hecho pan, talos, pastel vasco, lemon pie, croquetas y la última: Tarta San Marcos, la favorita de mi cuñada.


Receta y paso a paso de la Tarta San Marcos

He utilizado como base la receta de webosfritos.es y el paso a paso de lolacocina.com, Obviamente he tenido que adaptar la receta del bizcocho y reduciría las cantidades de azúcar porque me parece una bomba, pero os dejo las cantidades originales y allá cada cual.

La tarta de San Marcos no es complicada pero sí laboriosa. Para prepararla tenemos que preparar un bizcocho genovés y partirlo en tres capas, almíbar para emborrachar el bizcocho, los rellenos de nata y trufa, y terminar con yema tostada y almendras laminadas. Vamos al lío...


Ingredientes (molde de 22 cm de diámetro)

Bizcocho genovés
 - 5 huevos
 - 90 gr de harina de arroz * (ejemplo: Mercadona)
 - 60 gr de almidón de maíz * (ejemplo: Maizena)
 - 100 gr de azúcar glass *
 - 1 pizca de sal
 - 1 cucharada de levadura química (10 gr. Opcional) *
Por cada huevo usaremos 30gr de harina, de la que un 60% es harina de arroz y un 40% de almidón de maíz. Para un molde de 20 cm nos servirá con 4 huevo, 75gr de harina de arroz y 50 gr de almidón de maíz.

Relleno:
 - 800 ml de nata para montar **
 - 200 gr de azúcar glass *
 - 2 cucharadas de cacao en polvo * (ejemplo: Valor sin azúcar añadido)

Almíbar:
 - 1 vaso de agua
 - 100 gr de azúcar
 - 1/2 vaso de brandy

Yema:
 - 150 gr de azúcar
 - 50 ml de agua
 - 4 yemas
 - 1 cucharada de almidón de maíz *

Decoración:
 - Almendras laminadas * (ejemplo: Mercadona)
 - Azúcar moreno

* Estos ingredientes deben ser específicamente sin gluten.
** Si eres intolerante a la lactosa, debe ser nata sin lactosa o nata vegetal sin gluten.

Menaje: molde de tartas de 22 cm, lira para cortar tartas, manga pastelera, espátula, soplete, tamizador (o colador), boles, batidora eléctrica de varillas y paciencia.


Elaboración paso a paso:

Bizcocho genovés. Os recomiendo hacer el bizcocho el día de antes para que esté completamente frío y os dé tiempo a preparar la tarta en un tiempo razonable.

Separamos las claras de las yemas. En un bol, con la ayuda de una batidora eléctrica de varillas, comenzamos a montar las claras, añadiendo la mitad del azúcar glass cuando estén casi montadas y seguimos batiendo hasta que estén a punto de nieve. Ya sabéis, ese punto en el que es posible dar la vuelta al bol y no se caen.



En otro bol batimos las yemas con la otra mitad del azúcar glass y mezclamos bien para que blanqueen. Después añadimos las yemas al bol de las claras y mezclamos con una espátula haciendo movimientos suaves y envolventes. No podemos batir porque se nos bajarían las claras.
Por último, añadimos poco a poco las harinas utilizando un tamizador y mezclamos con movimientos suaves y envolventes hasta conseguir una masa homogénea super esponjosa, como una mousse.

Vertemos la masa en el molde. Si no es antiadherente hay que engrasarlo un poco para evitar que se pegue. Precalentamos el horno a 180ºC, colocamos el bizcocho a media altura y horneamos unos 30 minutos. Veréis que sube ligeramente, pero lo importante es que no se baje. Para ello, una vez horneado, dejadlo dentro del horno apagado con la puerta entreabierta. Después, dejamos que enfríe completamente antes de desmoldar.

Almibar. Podemos dejarlo preparado el día de antes también, en todo caso antes de utilizarlo en el montaje de la tarta debe estar completamente frío. Para prepararlo calentamos en un bol el agua con el azúcar y cuando comience a hervir añadimos el brandy. Dejamos que hierva unos minutos y dejamos enfriar.

Yema. También la podemos preparar el día de antes, pues tiene que estar fría para utilizarla. En un bol mezclamos las yemas con el almidón de maíz. A parte, en un cazo ponemos a calentar el agua con el azúcar hasta que hierva. Vertemos el almíbar del cazo sobre las yemas y mezclar. Vertemos todo en el cazo y volvemos a poner a calentar sin dejar de remover y a fuego medio-bajo para que no llegue a hervir. Una vez que espese, retiramos el cazo del fuego y lo metemos en un bol con agua muy fría y removemos hasta que enfríe. Si lo vamos a guardar hasta el día siguiente en la nevera hay que taparlo con film transparente de modo que toque la crema, para evitar que se forme una costra.

Al día siguiente nos queda elaborar los rellenos, montar la tarta y dejar que se asiente.

Rellenos. En un bol montamos la nata con el azúcar glass utilizando una batidora de varillas. La nata debe quedar bien firme, para ello tiene que estar muy fría antes de empezar a batirla. Para evitar que luego se baje hay algunos trucos que os cuento al final del todo. Cuidado con batirla demasiado que de nata montada pasa a mantequilla.

De toda la nata montada del bol reservamos a parte unos 250 gr para decorar. Y el resto lo dividimos en dos boles. Uno de ellos está listo para ocupar el primer piso de la tarta, con la segunda mitad preparamos trufa añadiendo las dos cucharadas de cacao en polvo y mezclando suavemente con una espátula. Nunca pensé que hacer trufa era tan sencillo.

Montar la tarta. Desmoldamos el bizcocho y tenemos que cortarlo en tres capas. Se puede hacer con un cuchillo, buen pulso y mucha suerte, pero como queda perfecto y sin complicaciones es usando una lira. Las venden en las tiendas de menaje y de verdad que son geniales. Comenzar cortando la capa superior y luego la inferior, con cuidado para que se rompa.

Retiramos las dos capas superiores y las reservamos a parte. Emborrachamos el bizcocho con el almíbar utilizando un pincel. No hay que pasarse para evitar que el bizcocho se rompa, pero es necesario que esté bien borracho para esté jugoso. Después disponemos una buena capa de nata, ayudándonos de una espátula plana.


Colocamos la siguiente capa de bizcocho, la emborrachamos con el almíbar y extendemos una buena capa de trufa. Colocamos la última capa de bizcocho, lo emborrachamos y colocamos por encima la capa de yema. Hay que intentar que no sobresalga y si lo hace luego limpiamos con la espátula.

Por último, espolvoreamos un poco de azúcar moreno y quemamos con el soplete o un hierro caliente. Cuidado de no quemarnos y de no fastidiar el relleno, si se calienta se bajará. Es solo darle un color tostado y listo.


Para decorar la pared, la cubrimos con la nata montada que separamos antes. Os recomiendo hacerlo con una espátula intentando que quede liso, yo lo hice con una manga pastelera y se viene a bajo muy fácil. Por la parte superior, para tapar donde se une la nata con la yema hacéis un cordoncito de nata con la manga pastelera. Para terminar, tostáis ligeramente en una sartén la almendra laminada y con paciencia cubrir toda la pared de nata. Yo no lo hice porque estaba hasta el gorro y quería irme a tomar una cerveza con un pintxo, pero vosotros hacedlo que queda muy bonita.

Metedla en el frigorífico para que se asiente perfectamente antes de servirla. Muy importante, guardad un trozo para desayunar al día siguiente, porque con un día de reposo está mucho más buena.


Trucos:

Para evitar que la nata montada del relleno se baje después de unas horas, podemos añadir un estabilizante sin gluten como el de Dayelet, añadir una cucharadita de gelatina en polvo sin gluten por cada 200 ml de nata o sustituir 200 ml por nata vegetal sin gluten por cada litro de nata. En cualquier caso, al usar azúcar glass en vez de azúcar normal, ya estamos añadiendo almidón de maíz que ayudará a que la nata se mantenga bien firme. Una vez montada hay que guardarla en el frigorífico bien tapada.

Como os decía, la pared de la tarta hay que taparla con nata pero usando una espátula, no la manga pastelera porque se viene a bajo. Y decoradla con las almendras laminadas que queda muy bonito.

En vez de hacer un bizcocho redondo y cortarlo en tres capas podéis hacer tres bizcochos planos, usando bandeja. El mismo bizcocho os sirve para hacer brazo de gitano.

Cuidado al cortar el bizcocho, usad una lira, me lo agradeceréis.

Ricardo. Celiacoalos30 - dic2016

2 comentarios:

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