Injera. Pan Etíope Sin Gluten

Como todos los años, el 16 de octubre me uno a la celebración del día mundial del pan con una receta de pan sin gluten.

Este año la receta que aporto es Injera o Inyera, el pan plano que es la base de cualquier plato en Etiopía. Este pan se elabora con teff, un pseudocereal que es naturalmente sin gluten por lo que es totalmente apto para celiacos. Pero ojo, al comprarlo como harina hay que asegurarse que sea sin gluten, ya que en la molienda puede contaminarse.

Nutricionalmente el teff tiene muchas características positivas puesto que es muy rico en fibra (que a los celiacos nos viene genial), además de aportar calcio, hierro y un montón de energía. En mi caso he utilizado teff de la marca Salutef una empresa que cultiva este pseudocereal en los campos de Palencia y elabora harina y copos sin gluten.

Cómo preparar Injera Sin Gluten

Para preparar el pan Injera solo necesitamos mezclar 250-300 gr de agua con 200 gr de teff. Colocamos la masa en un tarro tapado con un trapo o gorro de ducha. Después buscamos un lugar cálido para dejar reposar la masa durante al menos 3 días para que de manera natural comience a fermentar. Durante el primer día no hay que remover la masa, la dejamos tranquilamente.

Después de tres días observaremos que ha masa tiene burbujas, huele agrio y la superficie está cuarteada. Sí, ese mal aspecto indica que la masa está lista.

El pan se prepara en el momento de comerlo. Removemos la masa, que se volverá ligeramente líquida y añadimos un poco de sal.

Calentamos una sartén ligeramente engrasada y vertemos un cacito de la masa. Balanceamos la masa para que cubra la sartén (aproximadamente de unos 20 cm) y dejamos que se cocine a fuego medio-bajo durante unos 3 minutos. No hay que darle la vuelta, por lo es mejor tapar la sartén para que se cocine perfectamente.

Veremos que queda como un crep más grueso y lleno de burbujas. Una vez cocinado, se coloca cubriendo el plato y sobre él colocamos los platos de pollo, ternera, verduras o legumbres. En los lados se colocan otros dos injeras enrollados ya que tradicionalmente se come con las manos, ayudándonos de porciones de pan injera.

Recetas etíopes sin gluten

Este pan tan particular se merece además una receta o dos de cocina etíope, ¿no? Vamos con algunas ideas...

El plato principal es el wat o estofado de ternera, cordero o verduras. En Etiopía no comen cerdo porque tradicionalmente eran musulmanes aunque actualmente el cristianismo es predominante.

La base de los estofados consiste en pochar abundante cebolla roja con mantequilla clarificada niter kibbeh. Se añaden las especias, principalmente berbere que es una mezcla de guindilla, jengibre, clavo, cilantro, pimienta de Jamaica, bayas de ruda y ajowan. Después se añade el pollo, ternera o verduras y se cocina hasta conseguir un sabroso y potente estofado.

La injera también se acompaña con verduras cocinadas o en crudo, queso (similar al requesón) y purés de legumbres como Mirs wat (lentejas) o Shiro wat (de garbanzos), que podemos sustituir por hummus de garbanzo o lenteja.

 | Doro wat

Yo he preparado mi versión de doro wat pochando lentamente 500 gr de cebolla roja troceada. Después de 10 minutos a fuego lento añadimos un poco de jengibre rallado y dos dientes de ajo machacados. Sofreímos un par de minutos y añadimos 500 gr de contramuslos de pollo troceados, deshuesados y sin piel. Añadimos las especias: una cucharada de pimentón (yo mezclé dulce y picante), una cucharadita de cúrcuma, una pizca de semillas molidas de cilantro, pimienta, comino y clavo. La cantidad y variedad de especias las dejo a vuestro gusto. Removemos bien para que todos los sabores se integren.

Después añadimos dos cucharadas de tomate frito o dos tomates naturales pelados junto con caldo de pollo o de verduras y dejamos cocinar a fuego medio hasta que el pollo esté bien cocinado. Hay que controlar que no se nos pegue e ir añadiendo más de caldo si es necesario. Debe quedar una salsa espesa. Por último, añadimos dos huevos duros y dejamos un par de minutos al fuego. Estos guisos están mejor después de varias horas de reposo.

 | Misr wat

Para preparar este plato de lentejas, pochamos cebolla roja en una cazuela durante unos diez minutos. Después añadimos las lentejas rojas o amarillas y removemos ligeramente mientras añadimos las pimentón, pimienta y jengibre rallado. Cubrimos con caldo de verduras y cocinamos durante 15 o 20 minutos hasta que las lentejas estén complemente cocinadas. Corregimos de sal y añadimos unna cucharada de mantequilla (o sustituir por un yogurt griego) para aportarle cremosidad. Las lentejas tienen que ser rojas o amarillas, o lentejas peladas.

Restaurante etíope sin gluten

Si no te apetece cocinar o quieres probar un auténtico pan injera y comida etíope, no hay problema ya que en Madrid tenemos el Restaurante Etíope Nuria con una gran variedad de platos aptos para celiacos. Puedes leer el artículo que escribí aquí.

Espero que os haya gustado la propuesta para celebrar el día mundial del pan. Mi intención era dar a conocer un pan diferente, un psedocereal sin gluten y además asomarnos a la cultura etíope a través de su gastronomía.

Ricardo. Celiacoalos30