Chipá, Pão de queijo o Pan de Queso Sin Gluten y Sin Lactosa

Hoy es el día mundial del pan y toca celebrarlo con una receta de pan sin gluten. Este año quería elegir una receta de pan que fuera muy fácil, barato, con muy pocos ingredientes, sin cosas raras, sin fermentaciones, sin tiempos de espera, sin gluten, sin lactosa... y que esté buenísimo.

¿Existe ese pan? Sí. De hecho ya lo has leído en el título del artículo, no te hagas el despistado: Pan de Queso o Chipá (Argentina), Chipa (Paraguay), Cuñapé (Bolivia), Pão de queijo (Brasil)... 

Alguno tal vez dirá que eso no es pan, que es una especie de bollo. Bien, llámalo como quieras pero hay que recordar que el pan no siempre lleva levadura ni proceso de fermentación. Hay más mundo que el que creemos conocer y recetas de pan muchísimo más antiguas que las del pan "de toda la vida".

Elegí este pan porque llevaba años con ganas de hacerlo en casa, ya que lo había probado y me encanta. Justamente este año, asistí a la presentación del libro Pastelería Sin Sin de Gabriela Marchesotti en la Embajada Argentina en Madrid y entre varias delicias nos ofrecieron este delicioso pan, cuya receta está en el libro y también en su canal de youtube. Tengo la receta, tengo los ingredientes... ¡al lío!

Ingredientes para 50 panecitos de queso:

• 500 gr de almidón de yuca o mandioca*
• 200 ml de leche**
• 15 gr de levadura química* (opcional)
• 2 huevos
• 450 gr de queso**
• 100 gr de mantequilla**
• sal

* Ingredientes que deben ser específicamente sin gluten.

** Ingredientes que deben ser sin lactosa (si eres intolerante a la lactosa).

Elaboración

Mezclamos la mantequilla derretida, los huevos batidos, la leche, el queso rallado y el puntito de sal. Añadimos la mitad del almidón de yuca y la levadura química. Mezclamos con una espátula de silicona y añadimos el resto del almidón. Mezclamos bien, incluso utilizando las manos.

Al principio parece que hay demasiado almidón pero no caigáis en el error de echar más líquido porque luego necesitareis añadir más almidón y tal vez luego decidís añadir otro huevo y luego más queso... no pasa nada porque se aprende cómo se comporta el almidón de yuca, pero acabarás haciendo el doble de panecillos. Experiencia propia, no digo más.

Una vez amasado dividimos la masa en cuatro partes y con cada una de ellas haremos unas 12-15 bolitas con las manos. No se pegan y es muy fácil. Colocamos las bolitas en una bandeja de horno sobre la que habremos puesto una hoja de hornear. Hay que dejar espacio entre las bolitas porque crecen en el horno. Normalmente en una bandeja caben 20-25 bolitas.

Introducimos la bandeja en el horno precalentado a 180ºC y horneamos durante unos 10-15 minutos. ¡Listo!. Hay que comerlos calentitos, pero cuidado de no quemarse.

Son perfectos para acompañar un picoteo, para desayunar o merendar. Y son un vicio, os lo digo por experiencia.

.: Truquito: Receta 4321

Si sois como yo, que os da pereza lo de pesar los ingredientes, podéis simplificar la receta a 4-3-2-1, utilizando una taza o vaso:

Así, la receta se hace con: 4 tazas de almidón de yuca, 3 tazas de queso, 2 huevos y 1 taza de líquido (3/4 de leche y el resto de aceite de oliva). Un sobre de levadura opcional y el puntito de sal.

.: ¿Se pueden congelar?

Seguramente 50 panecillos son muchos, pero lo bueno es que son como las croquetas. Se pueden congelar y tendrás panecillos listos en cualquier momento.

Coloca las bolitas que no vayas a hornear sobre una bandeja y métela en el congelador. Cuando estén congeladas las pasas a una bolsita. De esta manera se congelan por separado y no se te pegan unas con otras. Cuando las quieras preparar añade unos 5 minutos más de horneado.

Y si has horneado demasiados panecillos, también puedes congelarlos. Luego simplemente les das unos segundos de microondas y listo.

.: Sin Gluten

Es necesario elegir un almidón de yuca (almidón de tapioca o mandioca) que esté etiquetado sin gluten.

Así mismo, hay que elegir una levadura química que también sea sin gluten o bien no utilizarla ya que es opcional.

En cuanto al queso, cuidado al comprar quesos rallados pues en algunas ocasiones le añaden almidones para evitar que se apelmacen. Si entre los ingredientes aparecen otros ingredientes diferentes al queso (leche, cuajo y sal) elegir aquellos que estén etiquetados sin gluten. O mejor todavía, compra el queso en una pieza y rállalo tú mismo.

.: Sin Lactosa

Para elaborar la receta sin lactosa, como es mi caso, simplemente hay que utilizar leche, mantequilla y queso sin lactosa.

O bien sustituir la mantequilla por margarina, aceite de oliva suave o manteca de cerdo.

En cuanto a los quesos, hay que recordar que muchos quesos son sin lactosa de por sí, como los quesos suizos (emmental, edam, gouda) o los quesos muy curados. Personalmente no compro quesos especiales sin lactosa, ya que en muchos casos son el mismo queso pero con un sobrecoste añadido por el "sin". Si leéis los ingredientes no encontraréis diferencia alguna entre un queso tipo suizo etiquetado sin lactosa y el normal.

Variaciones

Si queremos aligerar un poco la receta en cuanto a calorías, se puede utilizar la mitad de leche y el resto de agua.

En vez de mantequilla podemos utilizar aceite o margarina. Yo he probado con aceite de oliva suave y están ricos.

En cuanto al almidón de yuca, en el mercado podemos encontrar almidón dulce o agrio. Os recomiendo usar almidón dulce aunque hay quien usa una mezcla de ambos.

En cuanto al queso, la receta admite muchas variaciones y combinaciones: emmental, edam, gouda, parmesano, manchego curado, idiazábal, queso paragüayo... incluso he visto recetas con mozzarella o queso feta. Para mí, con queso curado manchego está delicioso.

He visto recetas que incluyen un escaldado previo del almidón en el agua y leche antes de mezclarlo con el resto de ingredientes. Personalmente no lo he probado porque lo que busco es un receta fácil, así que no sé la diferencia que aporta.

Curiosidades

Preparando las recetas siempre intento saber un poco más sobre el origen del pan, sus variantes y la historia que hay detrás de cada una de ellas. En este caso he descubierto que el pan de queso, en sus diferentes variantes, se elabora en multitud de países de América,  países de África e incluso Japón.

Es una receta tan sencilla que cada país ha ido adaptando a sus ingredientes, tanto en el almidón como en el queso. Por ejemplo en Japón lo elaboran con almidón de arroz mientras que en varios países de américa utilizan almidón de maíz y de patata. Esto promete, ya que estos almidones también son sin gluten.
Incluso hay variantes saladas con relleno de carne y variantes dulces con guayaba o recubiertos de chocolate. ¡Menudo baúl de sorpresas para un cocinillas curioso como yo!

A todo esto, estoy pensando... ¿Y con trocitos de chorizo o txistorra? Ummm

Y con este pedazo de pan de queso participo en el World Bread Day 2019 que anualmente organiza el blog https://www.kochtopf.me/

Ricardo. Celiacoalos30