Masa Madre Sin Gluten desde cero


Seguro que has escuchado que el pan elaborado con masa madre es diferente al elaborado con levadura comercial. Y es cierto, el pan de Masa Madre (MaMa) tiene características diferentes en cuanto a sabor, olor, textura, corteza, tiempo que permanece tierno y su aporte nutricional.

La masa madre está viva y hay que cuidarla con cierta constancia y sobre todo la masa madre es para ser usada, de lo contrario acabamos olvidándola y desechándola. He de reconocer que he intentado en dos ocasiones hacer mi propia Masa Madre y siempre ha acabado olvidada.

Pero en esta ocasión, como tenía un poco más de tiempo (una pandemia mundial, no sé si os suena), he comenzado informándome bien sobre cómo elaborar, cuidar y utilizar la MaMa para no caer en los mismos errores de antaño.

Al final, creo que he conseguido resumir los puntos importantes, simplificar todos los procesos y elaborar mi propia MaMa para preparar panes y bollos. Os cuento mi experiencia y mis conclusiones por si queréis animaros a elaborar vuestro propio bichito.

Os adelanto que he optado por hacerlo todo muy sencillo, sin complicaciones y sin tirar dinero. Es cierto que la MaMa hay que rejuvenecerla y para ello hay que retirar una parte, sobre todo al prepararla, pero he encontrado la forma de que esa parte sea la menor posible y aprovechar esos restos de masa madre.

Además os explico cómo conservar la masa tanto si vamos a utilizarla cada semana como si nos planteamos utilizarla solo una vez al mes o cuando nos dé por hacer pan.

Mi propuesta abarca una semana completa, en la que el lunes empezaremos a elaborar una masa madre desde cero y acabaremos el domingo horneando nuestra hogaza de pan.



En 7 días: Pan de Masa Madre Sin Gluten


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.: ¿Qué es la Masa Madre?

La Masa Madre (MaMa) es un fermento natural que se elabora simplemente con agua, harina y tiempo. Las levaduras (hongos) y bacterias que están presentes en nuestra harinas y en el aire de nuestras casas, si les dejamos de manera natural se reproducen alimentándose del cereal produciendo gas, alcoholes, ácidos y otros elementos beneficiosos. El resultado es una masa madre rica en vida que utilizaremos para fermentar las masas de pan o bollería, como se hace tradicionalmente, en vez de utilizar levadura comercial fresca o deshidratada.

Hay muchos tipos de masa madre, tantos como harinas o mezclas de harinas utilicemos en su preparación o con las que continuemos alimentándola, e incluso si utilizamos algún invitado como yogurt, mostos de uvas o frutas. La masa madre evoluciona en el tiempo puesto que está viva, y puede ser más o menos ácida y compleja.

Podemos optar por una masa madre líquida, pastosa o sólida. Todo depende de la cantidad de agua que utilicemos. Por simplificar explicaré como hacer MaMa mitad harina-mitad agua, pero también probaré más adelante a elaborar masa madre sólida con harina y mitad de agua porque proporciona masas de pan con más estructura.

Hay panes y bollos que se elaboran con levadura (baguettes), otros con masa madre (panettone) y otros con prefermento (chapata). Cada pan o bollo tiene sus características. Incluso hay panes sin fermentar. Es decir, que no hay que obsesionarse.


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.: ¿Cómo elaborar Masa Madre Sin Gluten?


Una vez que sabemos qué es la Masa Madre, nos vamos a poner a ello elaborando nuestra propia MaMa a lo largo de una semana, que terminaremos elaborando nuestro propio pan. Esta parte solo es necesario hacerla una vez hasta conseguir una masa madre viva y fuerte que después iremos haciendo crecer para utilizar en la elaboración panes o bollos y guardando una pequeña parte de la misma para volver a hacerla crecer, ser utilizada y guardar otra pequeña parte... Ese es el ciclo de la Masa Madre que podemos mantener durante años.

Para generar por primera vez nuestra Masa Madre necesitamos:

Harina. Os recomiendo utilizar harina integral, no refinada, que podemos encontrar en muchos establecimientos especializados como Foody o Mama Kokore, e incluso moler en casa si tenemos un robot de cocina. Recomiendo especialmente harina integral de arroz, porque entre otros motivos es más barata y fácil de encajar en las recetas. ¿Se puede hacer con otras harinas? Mientras que sean sin gluten sí, pero el resultado puede no ser tan bueno.

Agua. Utilizaremos agua del grifo, si tiene mucho cloro utilizad agua que haya reposado varias horas. No es necesario complicarse con agua mineral o agua hervida.

Temperatura ambiental. Es un factor muy importante. En verano nuestra masa madre crecerá más rápido. En invierno hay que mantener el tarro en un lugar calentito, dentro de nuestra casa y aun así tardará más tiempo en crecer. 
Tiempo. Cada día necesitaremos apenas cinco minutos, pero sí necesitamos paciencia. La masa madre nos durará años, así que vamos a cuidarla y vamos a darle el tiempo necesario para crecer. 
Tarrito de vidrio o plástico. Os aconsejo anotar el peso del tarro vacío el primer día, de esta forma podremos calcular fácilmente las cantidades. Es recomendable no cerrar del todo el tarro para que la masa pueda respirar. 
Báscula y cuchara. Para pesar los ingredientes es mejor usar una báscula y para remover necesitaremos una cuchara. Es importante que tanto el tarro como la cuchara estén bien limpios.

      La MaMa se puede elaborar de muchas formas. Algunos utilizan como arranque complementos como yogurt, pasas, uvas, azúcar, miel... se pueden usar, pero también se puede obtener de manera simple, con harina y agua.

      He optado por elaborar una MaMa al 100% de hidratatación, es decir, que tiene tanta harina como agua. De esta forma es más sencillo ajustar después las cantidades en las recetas de pan o bollería.

      A lo largo del proceso se dice "alimentar o refrescar" la masa madre. Es tan sencillo como añadir harina y agua para alimentar a los bichitos. En cuanto tienen alimento y una temperatura adecuada comienzan a digerir y soltar gases, que hacen que la masa crezca. Normalmente quitamos una parte de masa madre antes de alimentar, para fortalecer la masa y porque de lo contrario acabaríamos con una gran cantidad de masa madre. Esas partes que se desechan pueden guardarse en el frigorífico y elaborar unos sabrosos Grissini.


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      .: Masa Madre y Pan, en 7 días

      Os cuento mi experiencia elaborando una masa madre desde cero, hasta elaborar una hogaza de pan a lo largo de una semana:

      Lunes - Día 1
      Anotamos el peso del tarro vacío.
      Añadimos 40 gr de harina integral y 40 gr de agua, mezclamos, tapamos y dejamos que repose a temperatura ambiente durante 24 horas.

      Martes - Día 2
      Se ha vuelto un poco más pastosa e incluso que se ha separado un poco de líquido.
      Simplemente mezclamos, tapamos y dejamos reposar otras 24 horas.

      Miércoles - Día 3
      Mi bicho ha crecido y huele ligeramente a fermentación. Su textura es de papilla suave.
      Añadimos 40 gr de harina y 40 gr de agua. Removemos, tapamos y reposo de 24 horas a temperatura ambiente.

      Jueves - Día 4
      Mi bicho ha crecido mucho más. Para que siga creciendo va a alimentar en proporción 2:1:1
      Retiramos parte del contenido para dejar 100 gr de MaMa y añadimos 50 gr de harina y 50 gr de agua. Removemos, tapamos y reposo hasta el día siguiente. Puedes guardar los excedentes en el frigorífico para aprovecharlos al final.

      Viernes - Día 5
      Huele a fermentación. Por las manchas de la pared se aprecia que en el ciclo de 24 horas le da tiempo a crecer y después bajar.
      Dejamos 100 gr y añadimos 50 gr de harina y 50 de agua. Removemos, tapamos y esperamos hasta el día siguiente.

      Sábado - Día 6
      Puede que nuestra MaMa ya esté lista. Se sabe que está en plena forma cuando después de alimentada es capaz de doblar su volumen en 4-6 horas a temperatura ambiente.
      De lo contrario repetimos uno o dos días más el refresco: dejar 100gr de MaMa, añadir 50 gr de harina, 50 gr de agua y remover, tapar y esperar.

      Domingo - Día 7
      ¡Hacemos pan! Para ello tenemos que hacer crecer la masa madre hasta obtener la cantidad que necesitamos para la receta y un poquito más que guardaremos en un tarrito para las futuras semanas.
        Por ejemplo: Si vamos a hacer pan con un MaMa que ya está fresca y en plena forma, dejamos 100gr o más y realizamos uno o dos ciclos añadiendo 50gr de harina y 50gr de agua y dejamos fermentar unas horas. Hay que hacer tanta cantidad de Masa Madre como necesitamos para la receta y un poquito más (20 gr) para dejar en el bote. Esa masa madre que dejamos en el bote la guardamos en el frigorífico hasta que la volvamos a utilizar.

        Si quieres hacer una hogaza de pan integral puedes ir directamente a la receta de Pan de Masa Madre.



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        .: ¿Qué le pasa a mi Masa Madre?

        Mi Masa Madre no crece.
        Si vuestra Masa Madre no crece y ya estáis por el cuarto día, mientras que no huela a podrido no pasa nada. Simplemente es necesario más tiempo, buscar un lugar más calentito para que crezca o bien podemos darle un empujoncito añadiendo alguna uva pasa o media cucharadita de yogurt o una cucharadita de azúcar.
        Si vuestra Masa Madre ha estado mucho tiempo en el frigorífico es normal que un solo refresco o alimentación no doble su volumen, hay darle tiempo y repetir más de una vez el ciclo de alimentación.

        Mi Masa Madre huele raro.
        La masa madre huele a fermentación, a bodega o quesería. Tiene un olor más o menos fuerte y más o menos ácido o alcohólico. Eso es lo normal. Si huele a podrido, cloaca o putrefacción, es que se ha contaminado y han crecido bichos no invitados y habrá que tirarla.

        Mi Masa Madre tiene moho.
        El moho no está invitado y significa que tu Masa Madre se ha contaminado. Debes tirarla, no intentes retirar el moho pues la masa está contaminada y no es apta su consumo. Es importante utilizar un tarro y cuchara limpios, la harina también debe estar en buen estado y siempre hay que tapar bien para evitar que se contamine.

        Mi Masa Madre huele ácida.
        Cuanto más tiempo pasa una MaMa sin ser alimentada, más ácida se vuelve. Para quitar parte de su acidez, hay que coger una pequeña parte de MaMa (20 gr) y hacer varios ciclos de alimentación o refresco para que rejuvenezca. Es decir, coger 20 gr de MaMa y añadir 50 gr harina y 50 gr de agua, mezclar y dejar reposar varias horas a temperatura ambiente, y volver a repetir.

        Mi Masa Madre se ha separado en líquido y una pasta.
        Si esto ocurre durante el proceso de elaboracion de la Masa Madre y el líquido es claro, simplemente hay que remover muy bien.
        Cuando pasa tiempo sin alimentarse, la MaMa puede separarse en dos fases: arriba queda un líquido oscuro y en el fondo una masa. Quitamos el líquido y nos quedamos con una pequeña cantidad de la masa, que volvemos a alimentar y refrescar varias veces para que vuelva a ser joven y llena de vida.

        Como veis la Masa Madre es muy resistente, no hay que prestarle mucha atención y en el caso de que nos olvidemos de ella casi siempre podremos rejuvenecerla.


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        .: Cómo conservar nuestra Masa Madre

        Salvo que hagamos pan todos días, lo mejor es guardar la MaMa en el frigorífico. Si hacemos pan cada semana o cada dos semanas, alimentaremos nuestra MaMa una o dos veces, usaremos la cantidad que necesitamos y guardaremos unos 20 gr en el bote. Así siempre tendremos Masa Madre fresca y fuerte.

        Si no vamos a hacer pan en varias semanas, lo mejor es alimentar al menos cada dos semanas nuestra masa madre en proporción 1:1:1. Es decir, dejamos 50 gr de MaMa del frigorífico con 50 gr de harina y 50 de agua, mezclamos y volvemos a guardar en el frigorífico. Si se nos olvida y pasan más semanas tampoco sucede nada, nuestra MaMa es tan fuerte que resistirá y siempre podemos volver a rejuvenecerla con uno o dos ciclos de alimentación.

        Si no vamos a utilizarla durante mucho tiempo, lo mejor es congelarla. Cuando recuperemos nuestro hobby panadero sacaremos la MaMa del congelador y dejaremos que tome temperatura. Después alimentaremos la MaMa, dejamos a temperatura ambiente unas horas o incluso un día y volvemos a alimentar. Cuando sea capaz de doblar el volumen en pocas horas estará lista para usar, de lo contrario la volvemos a alimentar de nuevo.



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        .: Cómo usar nuestra Masa Madre

        Es importante que nos aseguremos que nuestra MaMa está lista para ser usada, es decir, que está lo suficientemente rejuvenecida y tiene bichitos suficientes como para fermentar toda la masa del pan que vamos a preparar.

        Si nuestra masa madre estaba en el frigorífico, lo primero es dejar el tarro a temperatura ambiente una media hora. Después cogemos una parte de esa masa madre y la alimentamos con 50 gr de harina y 50 gr de agua. Mezclamos y hacemos una marca en el tarro. Si pasadas 2-6 horas ha doblado su volumen es que está lista. De lo contrario repetimos la alimentación: retiramos una parte de MaMa, añadimos harina y agua y dejamos fermentar.

        Otra manera sencilla de poner nuestra Masa Madre a punto sin invertir mucho tiempo: Por la tarde, cogemos 5-10 gr de Masa Madre del frigorífico, mezclamos con 60 gr de harina y 60 gr de agua y dejamos reposar 12 horas a temperatura ambiente. Al día siguiente, alimentamos con otros 50 gr de harina y 50 gr de agua, dejamos reposar 3-4 horas. Ya tenemos unos 220 gr de Masa Madre preparada para hacer pan. Reservamos una pequeña parte de esa masa en el frigorífico, como masa madre rejuvenecida.


        En verano, la MaMa crecerá muy rápido y en dos horas estará enorme y burbujeante. En invierno puede tardar más tiempo. No todas las MaMa se comportan igual, ni tienen unas burbujas enormes.

        Otra forma de saber que la MaMa está lista consiste en coger una pequeñita cantidad y comprobar si flota en agua. Si flota es que está lista, de lo contrario repetimos el refresco.

        Cuanto más tiempo pase después de ese punto, más ácida se volverá la masa madre. Para hacer pan blanco o un brioche nos interesa que no tenga mucha acidez, pero si vamos a preparar un pan estilo alemán nos vendrá mejor una masa madre ácida. Para reducir su acidez tenemos que rejuvenecerla cogiendo una parte y alimentando con harina y agua, y repetir después de varias horas.

        Una vez que sabemos cuándo nuestra masa madre está lista para utilizarse, solo nos queda aprender ajustar nuestras recetas.


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        .: Ajustar las recetas con Masa Madre

        Hay panes que se elaboran con poca cantidad de MaMa y otros que se elaboran con más MaMa que harina adicional como los panes alemanes. En realidad no hay límite en la cantidad de Masa Madre a utilizar porque es harina y agua, es una masa de pan que fermenta por sí misma. No ocurre lo mismo con la levadura, que no hay que pasarse para que el sabor y textura sean adecuados.

        En general, utilizaremos entre un 20% y 40% de Masa Madre con respecto al total de harina de la receta. Si nuestra receta incluye harina de arroz, sarraceno y maíz, hay que hacer la suma de todas ellas y después restar la parte de harina de arroz y agua que añadimos con la masa madre.

        Si nuestra receta tiene leche u otros líquidos, simplemente los consideramos agua a la hora de hacer los cálculos. Os lo explico con un ejemplo...


        Pero recuerda que puedes ajustar la cantidad de MaMa que quieras, no hay un límite establecido. ¡Experimenta!

        Siguiente artículo: Hogaza de Pan con Masa Madre


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        .: Más recursos sobre Masa Madre

        Estos son algunos de los sitios que recomiendo leer para aprender mucho más:





        Ricardo. Celiacoalos30

        Comentarios

        1. Buenas una pregunta....con los excedentes que se hace? Gracias 😊

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          Respuestas
          1. Hola, puedes aprovecharlo en masa de tortitas, panes, etc. En esta propuesta yo recomiendo hacer grissini, tienes la receta y todos los pasos en la entrada

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