Pan de Masa Madre - Sin Guten


Este artículo es el segundo de una serie en la que explico cómo elaborar Masa Madre desde el cero, hasta terminar horneando nuestro propio pan.



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Pan Sin Gluten con Masa Madre

Cuando me propuse hacer masa madre desde cero en una semana, el objetivo era empezar un lunes para elaborar mi hogaza de pan el fin de semana. Para ello utilicé una receta del blog www.lachicadelasrecetas.com, de Teba que os recomiendo porque es magnífico.

Se trata de un pan integral muy sabroso, esponjoso, contundente, de corteza firme, que aguanta varios días en perfecto estado. Podéis hacer tanto hogaza como una barra.



.: Ingredientes:

Los ingredientes para un pan de 1 kg, son:
  • 200 gr de Masa Madre *
  • 275 gr de harina de trigo sarraceno *
  • 70 gr de harina de arroz integral *
  • 70 g de almidón de trigo (o de maíz) *
  • 12 g de psyllium molido *
  • 385 gr de agua
  • 8 gr sal
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
* Todos estos ingredientes deben ser específicamente sin gluten

El psyllium puede comprarse en tiendas especializadas como Foody o por internet.

Teba, en su receta, añade 50 gr de pasas o higos secos, también podéis utilizar tomate deshidratado, aceitunas, semillas...

.: Masa Madre

La Masa Madre que vamos a utilizar es de arroz integral 100% hidratación que hemos elaborado en los días anteriores (aprende aquí a prepararla). Podemos hacer dos cosas:
- Si el sábado vuestra MaMa está preparada optar por hacer la primera fermentación en frío. Por la tarde hacéis el refresco, por la noche antes de cenar mezclar los ingredientes del pan y antes de ir a la cama meter la masa en la nevera. Al día siguiente hacer la segunda fermentación y hornear.
- Si vuestra MaMa está lista el domingo, optar por hacer la primera y segunda fermentación a temperatura ambiente (6-8 horas) y hornear (1 hora) el mismo día.

Si partís de una masa madre anterior que está en el frigorífico hay que sacarla a temperatura ambiente y refrescar añadiendo harina y agua a partes iguales (50 gr de cada) y esperar unas horas. Después, si es necesario nos quedamos con 50 gr de esa MM y repetimos la alimentación hasta que sea capaz de doblar su volumen en 4-6 horas. En ese momento ya puede utilizarse.



.: Elaboración

La receta es muy sencilla. Simplemente vamos a mezclar todos los ingredientes, amasar muy bien con una cuchara o lengua de silicona. Haremos una primera fermentación en un bol tapado con un gorrito de ducha o paño de cocina, después desgasificamos con un ligero amasado, damos forma y dejamos fermentar por segunda vez antes de hornear.

Primera fermentación

Podemos hacerla en frío (mi recomendación) o a temperatura ambiente:
- Si optamos por la primera fermentación en frío, necesitamos dos días. Por la tarde, después de mezclar bien todos los ingredientes dejamos fermentar la masa en un bol tapado unas dos horas a temperatura ambiente y después la dejamos en el frigorífico hasta el día siguiente (10-12 horas).
- Si optamos por una primera fermentación a temperatura ambiente, simplemente mezclamos y dejamos fermentar en un lugar calentito durante unas 4 horas.

Segunda fermentación

Después de esa fermentación nuestra masa de pan habrá crecido y estará esponjosa. Manchamos la mesa con un poco de harina de arroz y volcamos la masa. Con las manos aplastamos y doblamos varias veces para desgasificar. Damos forma de bola y la colocamos en un molde o en un cesto con un paño de cocina enharinado. Tapamos y dejamos reposar en un lugar calentito durante unas dos o tres horas.

Horneado

Después de la segunda fermentación volcamos la masa sobre un papel de horno y le hacemos un corte a nuestro gusto. Precalentamos el horno al máximo (250ºC) con calor por abajo sin ventilador, con la bandeja de hornear dentro y colocando un pequeño recipiente en la base del horno.

Cuando alcance la temperatura máxima, sacamos con cuidado la bandeja del horno y deslizamos nuestro pan sobre el papel de hornear. Introducimos en el horno a media altura y vertemos con cuidado un vasito de agua en el recipiente que hemos puesto en el suelo del horno para generar vapor.

Pasados 25 minutos, sacamos con cuidado el recipiente de agua y bajamos la temperatura a 210ºC con calor arriba y abajo. Así horneamos otros 35 minutos.

Apagamos el horno y dejamos reposar con la puerta entreabierta unos 15 minutos. Después ya podemos dejarlo enfriar completamente sobre una rejilla.




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Consejos:

Recordad que cada horno es diferente y los tiempos son aproximados. Para controlar la temperatura os recomiendo utilizar un termómetro de horneado, es muy barato y útil.

No hay que cortar el pan hasta que no esté totalmente frío. Aunque aguanta varios días, podemos congelar las rebanadas y queda perfecto con un golpe de tostadora.

Se puede hacer este mismo pan sin levadura madre, utilizando levadura, aunque el resultado no será el mismo. En ese caso sustituye la masa madre por 50 gr más de harina de arroz, 50 gr más de agua y 12 gr de levadura fresca (o 4 gr levadura deshidratada)

Se puede hacer este pan sin psyllium, pero en ese caso la masa será más difícil de manejar y necesitará una cantidad de agua menor. Es decir, sería otra receta.




Ricardo. Celiacoalos30

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